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2025年厨师证考试练习题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.烹饪原料在加热过程中发生的凝固作用属于（）变化。

A.物理B.化学C.生物D.质变

答案：B。烹饪原料加热时蛋白质凝固是化学变化，因为其分子结构发生了改变，生成了新的物质。

2.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.土豆B.菠菜C.黄瓜D.胡萝卜

答案：B。菠菜中含有丰富的维生素C，土豆、黄瓜含维生素C相对较少，胡萝卜主要富含胡萝卜素。

3.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型B.麻辣味型C.酸甜味型D.鱼香味型

答案：D。鱼香肉丝是经典的鱼香味型菜品，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

4.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质凝固，从而影响汤汁的滋味。

A.浓度B.沸点C.冰点D.渗透压

答案：D。过早加食盐会使汤汁渗透压增大，导致原料中蛋白质凝固加快，影响汤汁的鲜味和浓稠度。

5.制作面包时常用的膨松剂是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

答案：C。酵母是制作面包常用的生物膨松剂，在发酵过程中产生二氧化碳使面包膨胀松软。

6.烹饪中使用的“明油”是指（）。

A.精炼油B.香油C.熟油D.调和油

答案：C。明油是在菜肴成熟时淋在表面的熟油，可增加菜肴的光泽和香气。

7.下列哪种肉类脂肪含量最低（）。

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉

答案：D。兔肉的脂肪含量相对较低，而猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量较高。

8.盐在烹饪中的主要作用是（）。

A.增甜B.提鲜C.增色D.增香

答案：B。盐是基本的调味品，能突出食材的鲜味，使菜肴味道更醇厚。

9.红烧菜肴一般需要（）的火候。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

答案：D。先大火使原料表面迅速受热，锁住水分，再用小火慢炖，使原料入味。

10.下列不属于中国八大菜系的是（）。

A.浙菜B.闽菜C.京菜D.湘菜

答案：C。中国八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，京菜不属于八大菜系。

11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般是（）。

A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1

答案：A。通常水油皮和油酥比例为2:1，这样能使蛋黄酥层次分明。

12.以下哪种刀法适合切肉丝（）。

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：B。推切适合切质地较软、韧性较强的原料，如肉丝。

13.下列哪种香料常用于制作咖喱（）。

A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的颜色和风味。

14.炸制食品时，一般油温在（）时适合炸制小件原料。

A.120140℃B.160180℃C.200220℃D.240260℃

答案：B。160180℃的油温适合炸制小件原料，能使原料迅速炸熟且表面金黄。

15.以下哪种蔬菜适合凉拌（）。

A.豆角B.西兰花C.生菜D.土豆

答案：C。生菜质地鲜嫩，无需加热，适合凉拌食用。

16.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）。

A.开始打发时B.打发至粗泡时C.打发至中性发泡时D.打发至干性发泡时

答案：B。在蛋清打发至粗泡时加入白糖，能使蛋清更好地打发，且稳定性增加。

17.下列哪种海鲜容易引起过敏（）。

A.虾B.鱼C.贝类D.以上都是

答案：D。虾、鱼、贝类等海鲜都含有丰富的蛋白质，容易引起过敏反应。

18.勾芡时淀粉和水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C。通常淀粉和水按1:3的比例调制成水淀粉进行勾芡。

19.烤制蛋糕时，烤箱温度一般控制在（）。

A.120140℃B.160180℃C.200220℃D.240260℃

答案：B。160180℃的温度适合烤制蛋糕，能使蛋糕内部熟透，表面金黄。

20.以下哪种水果可以用于制作果醋（）。

A.苹果B.香蕉C.葡萄D