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食品加工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于发酵食品制作？（）

A.大肠杆菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌

答案：B

2.食品加工中，杀菌的主要目的是（）。

A.改善口感B.延长保质期C.改变颜色D.增加重量

答案：B

3.面粉中的面筋蛋白主要由（）组成。

A.清蛋白和球蛋白B.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

C.脂蛋白和糖蛋白D.核蛋白和磷蛋白

答案：B

4.在食品加工中，下列哪种物质属于甜味剂？（）

A.氯化钠B.柠檬酸C.蔗糖D.谷氨酸钠

答案：C

5.食品加工中，最常用的防腐剂是（）。

A.维生素CB.苯甲酸及其钠盐C.乙醇D.氢氧化钠

答案：B

6.下列哪种加工方式对食品营养成分破坏最小？（）

A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.烟熏

答案：C

7.食品加工中的乳化剂主要作用是（）。

A.防止食品氧化B.使油水相溶

C.增加食品甜度D.调节食品酸碱度

答案：B

8.制作罐头食品时，排气的主要目的是（）。

A.防止容器变形B.减少食品营养损失

C.避免微生物污染D.降低食品酸度

答案：A

9.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.亚硫酸盐B.山梨酸钾C.β-胡萝卜素D.双乙酸钠

答案：C

10.食品加工中，常用于制作面包疏松剂的是（）。

A.小苏打B.苏打C.明矾D.石膏

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的干燥方法有（）。

A.日晒干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

答案：ABCD

2.影响食品发酵的因素包括（）。

A.温度B.湿度C.发酵剂种类D.原料成分

答案：ABCD

3.以下哪些属于食品加工中的物理性危害？（）

A.金属碎片B.玻璃渣C.石头D.昆虫残体

答案：ABC

4.食品加工中的质量控制指标包括（）。

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

答案：ABCD

5.下列哪些是食品加工中的热加工方式？（）

A.煮B.炒C.烤D.微波加热

答案：ABCD

6.食品加工中使用的油脂应具备的特性有（）。

A.良好的稳定性B.合适的熔点C.良好的风味D.高的营养价值

答案：ABCD

7.以下属于天然食品色素的有（）。

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素

答案：ABD

8.在食品加工中，蛋白质的功能特性包括（）。

A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.溶解性

答案：ABCD

9.食品加工中的冷藏条件通常为（）。

A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.-20--10℃

答案：A

10.以下哪些是食品加工中的清洁消毒用品？（）

A.次氯酸钠B.酒精C.氢氧化钠D.过氧化氢

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，所有微生物都是有害的。（）

答案：错误

2.油炸食品的保质期一定比蒸煮食品长。（）

答案：错误

3.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）

答案：正确

4.面粉越白，加工出的食品品质越好。（）

答案：错误

5.在食品加工中，盐可以提高水的沸点。（）

答案：正确

6.所有的天然色素都比合成色素安全。（）

答案：错误

7.食品加工中的无菌包装可以完全杜绝微生物污染。（）

答案：错误

8.蛋白质在食品加工中不会发生变性。（）

答案：错误

9.水果在加工过程中营养成分都会大量流失。（）

答案：错误

10.食品加工企业不需要进行员工健康管理。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中杀菌的主要方法。

答案：食品加工中杀菌的主要方法有热力杀菌（如巴氏杀菌、高温杀菌等）、化学杀菌（如使用过氧化氢等消毒剂）、辐射杀菌（如紫外线、γ-射线等）。

2.说明食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂可改善食品色香味、延长保质期、提高食品品质、便于食品加工操作等，如防腐剂防止食品腐败，甜味剂增加甜味。

3.简述食品发酵的基本原理。

答案：食品发酵基本原理是利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境下，将原料中的糖类等物质分解转化，产生酒精、乳酸等代谢产物并赋予发酵食品特殊风味等。

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