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食品科学考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质不是食品防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.葡萄糖D.丙酸钙

答案：C

2.食品的水分活度在以下哪个范围时，微生物生长繁殖受到抑制？（）

A.0-0.6B.0.6-0.85C.0.85-0.95D.0.95-1

答案：A

3.牛奶中的主要蛋白质是（）。

A.乳清蛋白和酪蛋白B.胶原蛋白和肌红蛋白

C.球蛋白和纤维蛋白D.白蛋白和球蛋白

答案：A

4.以下哪种加工方式对食品营养破坏最小？（）

A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.烟熏

答案：C

5.面粉中的面筋主要由（）组成。

A.淀粉和纤维素B.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

C.脂肪和蛋白质D.维生素和矿物质

答案：B

6.下列哪种维生素在食品加工中最容易被破坏？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

7.油脂酸败主要是由于（）引起的。

A.氧化反应B.水解反应C.聚合反应D.加成反应

答案：A

8.食品在冷藏条件下，温度一般控制在（）。

A.-18℃以下B.0-4℃C.4-10℃D.10-15℃

答案：B

9.以下哪种甜味剂甜度最高？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜

答案：D

10.肉的红色主要来源于（）。

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.细胞色素D.铁离子

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于食品感官评价的基本方法？（）

A.视觉评价B.嗅觉评价C.味觉评价D.触觉评价

答案：ABCD

2.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

答案：ABCD

3.影响食品保质期的因素有（）。

A.温度B.湿度C.包装D.食品成分

答案：ABCD

4.以下哪些是食品添加剂的功能类别？（）

A.着色剂B.调味剂C.防腐剂D.营养强化剂

答案：ABCD

5.食品中的脂肪在加工过程中可能发生的变化有（）。

A.水解B.氧化C.聚合D.异构化

答案：ABCD

6.以下哪些是植物性食品原料？（）

A.小麦B.大豆C.苹果D.牛奶

答案：ABC

7.食品加工过程中的卫生要求包括（）。

A.设备清洁B.人员卫生C.车间环境D.原料质量

答案：ABCD

8.以下哪些是常见的食品包装材料？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸张

答案：ABCD

9.蛋白质在食品加工中的功能特性包括（）。

A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.溶解性

答案：ABCD

10.以下哪些是发酵食品？（）

A.酸奶B.面包C.酱油D.火腿

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的微生物对食品都是有害的。（）

答案：错误

2.食品中的矿物质在加工过程中不会被破坏。（）

答案：错误

3.高水分活度的食品容易腐败变质。（）

答案：正确

4.天然色素比合成色素更安全。（）

答案：错误

5.食品中的脂肪含量越高，口感越油腻。（）

答案：正确

6.所有的甜味剂都有相同的甜度。（）

答案：错误

7.食品在冷冻过程中不会发生任何变化。（）

答案：错误

8.蛋白质的营养价值只取决于其含量。（）

答案：错误

9.食品加工过程中一定会使用食品添加剂。（）

答案：错误

10.水果采摘后就不再进行呼吸作用了。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工对食品营养的影响。

答案：食品加工可能会破坏营养成分，如高温加工会破坏维生素C等热敏性维生素；加工也可能提高营养的可利用率，如发酵可增加B族维生素含量；加工过程中的去皮、研磨等操作可能导致矿物质和膳食纤维的损失，但适当加工也有助于去除抗营养因子等。

2.简要说明食品防腐剂的作用原理。

答案：食品防腐剂主要通过抑制