DB62T 1327-2005 清真餐饮羊肉产品手抓羊肉.docxVIP

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BAH

甘肃省地方标准

DB62/T1327—2005

清真餐饮羊肉产品手抓羊肉

MuslimFood—CookedMuttonProduct:

HandgrabbingMutton

2005-0Y-18发布2005-05-01实施

甘肃省质量技术监督局发布

DB62/T1327—2005

前言

本标准的附录A为资料性附录。

本标准起草单位：甘肃农业大学、甘肃畜产品工程技术研究中心。

本标准主要起草人：余群力、张利平、沈慧、刘昕。

3

DB62/T1327—2005

清真餐饮羊肉产品手抓羊肉

1范围

本标准规定了清真风味手抓羊肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存、保质期的要求。

本标准适用于清真手抓羊肉的现做现食和包括真空包装、冷藏处理、批量销售、运输的外售。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2708—1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准；

GB2760—1996食品添加剂卫生标准；

GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定；

GB4789.3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定；

GB4789.4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验；

GB4789.5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验；

GB4789.6—1994食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验；

GB4789.10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验；

GB4789.11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验；

GB/T5009.11—1996食品中总砷及无机砷的测定方法；

GB/T5009.12—1996食品中铅的测定方法；

GB/T5009.17—1996食品中总汞及有机汞的测定方法；

GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法；

GB7718—1994食品标签通用标准；

GB9681—1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准；

GB9687—1988

食品包装用聚乙烯成型品卫生标准；

GB9688—1988

食品包装用聚丙烯成型品卫生标准；

GB9689—1988

食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准；

GB191包装储运图示标志；

GB2721—1996食盐卫生标准；

GB9684-1988不锈钢食具容器卫生标准；

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2

DI362/T1327—2005

《中华人民共和国动物防疫法》

《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令(1996年发布)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1清真手抓羊肉

清真手抓羊肉是伊斯兰教庆典中最大的节日“古尔邦”节招待亲友的菜肴，经老一辈厨师根据生活习惯和特点研究改制，使之成为清真传统风味的一道名菜。手抓羊肉因其熟后手拿肉蘸佐料而食故称。

4技术要求

4.1原料

4.1.1羯羊肉或羊羔肉

采用优质肉羊品种专门化优良地方品种、培育品种及杂交品种，按照无公害畜产品生产的规范饲养肉羊。羯羊或育肥6-8月龄以下的羔羊，经宰前检疫合格后，喷水淋洗，进行清真式屠宰，切颈放血，剥前腿、去前腿、剥头、头部检验、剥左后腿、去左后腿(羊不剥头皮和蹄皮)。选择肥度不低于国家标准的热鲜或冷鲜的带骨羊腰窝肉，每隔两根肋骨用刀划断(宽约3—5cm)后，剁成3-4cm宽的段。

4.2感官指标

清真手抓手羊肉的感官指标应符合表1的规定。

表1感官指标

项日

指标

色泽

肉色自爽

滋味及气味

具有清真手抓羊肉加工后应有的气味和滋味，膻味较小，无异味

4.3理化指标

清真手抓羊肉的理化指标应符合表2的规定

表2理化指标

项日

指标

挥发性盐基氮/(mg/100g)

≤15

砷(以As计)/(mg/kg)

≤0.5

铅(以Pb计)/(mg/kg)

≤0.5

汞(以Hg计)/(mg/kg)

≤0.05

4.4微生物指标

清真手抓羊肉微生物指标应符合表3的规定。

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DB62/T1327—2005

表3微生物指标

项日

指标

菌落总数/(cfu/g)

≤3×10

大肠菌