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食用菌风味物质与加工方式的关系研究进展

目录

食用菌风味物质与加工方式的关系研究进展（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（一）食用菌的营养价值与保健功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（二）食用菌风味物质的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（三）研究意义与目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、食用菌风味物质的形成原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（一）生物合成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（二）酶促反应机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（三）环境因素对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、食用菌加工方式概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（一）传统加工方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（二）现代加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（三）加工方式对食用菌品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

四、食用菌风味物质与加工方式的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（一）加工方式对风味物质种类和含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

（二）加工方式对风味物质结构与功能性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．26

（三）加工方式对食用菌产品附加值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

五、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

（一）香菇风味物质与加工方式的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

（二）金针菇风味物质与加工方式的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

（三）其他食用菌风味物质与加工方式的研究进展．．．．．．．．．．．．．．32

六、挑战与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（一）当前研究中存在的问题与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

（二）未来研究方向与趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

（三）对食用菌产业发展的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

七、结语．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

（一）研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

（二）对食用菌产业的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（三）研究的局限性与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

食用菌风味物质与加工方式的关系研究进展（2）．．．．．．．．．．．．．．．44

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

（一）食用菌的营养价值与保健功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

（二）食用菌风味物质的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

（三）研究意义与研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

二、食用菌风味物质的组成与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

（一）食用菌中的主要风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

（二）不同种类食用菌风味物质的差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

（三）食用菌风味物质的生物活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

三、食用菌加工方式对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

四、食用菌风味物质的提取与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

（一）传统提取方法及其优缺点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

（二）现代提取技术的发展与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

（三）