2025年非遗传承人技艺考核·山西老陈醋酿制技艺（固态发酵与熏醅）习题库.docVIP

2025年非遗传承人技艺考核·山西老陈醋酿制技艺（固态发酵与熏醅）习题库

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.山西老陈醋固态发酵过程中，常用的糖化剂是（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

2.熏醅时，一般选用的原料是（）

A.高粱B.玉米C.发酵好的醋醅D.大米

3.山西老陈醋固态发酵的温度前期一般控制在（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

4.熏醅的目的不包括以下哪一项（）

A.增加色泽B.产生特殊香气C.降低酸度D.改善风味

5.在山西老陈醋固态发酵中，第一次翻醅的时间通常是在（）

A.入缸后1-2天B.入缸后3-4天C.入缸后5-6天D.入缸后7-8天

6.用于固态发酵的高粱，粉碎的程度一般要求（）

A.粗粉B.细粉C.中等细度D.随意

7.山西老陈醋固态发酵过程中，参与发酵的主要微生物不包括（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

8.熏醅时的温度一般控制在（）

A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃

9.固态发酵时，水分含量一般控制在（）

A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%

10.山西老陈醋酿制中，熏醅的时间一般为（）

A.2-3天B.3-4天C.4-5天D.5-6天

11.固态发酵前期，主要进行的生化反应是（）

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.糖化反应

12.熏醅过程中，为了使醋醅受热均匀，需要进行（）

A.搅拌B.加水C.加香料D.密封

13.在山西老陈醋固态发酵中，发酵容器一般选用（）

A.不锈钢罐B.陶瓷缸C.塑料桶D.玻璃缸

14.以下哪种不是山西老陈醋固态发酵中常用的辅料（）

A.谷糠B.稻壳C.玉米芯D.大豆皮

15.发酵好的醋醅酸度一般达到（）

A.5-6g/100mlB.6-7g/100mlC.7-8g/100mlD.8-9g/100ml

16.山西老陈醋固态发酵中，后期发酵的重点是（）

A.糖化B.酒精生成C.醋酸积累D.乳酸生成

17.熏醅时加入的香料不包括（）

A.花椒B.大料C.桂皮D.辣椒

18.固态发酵过程中，判断发酵终点的指标不包括（）

A.酸度B.酒精度C.色泽D.糖分含量

19.山西老陈醋固态发酵，一般需要进行（）次翻醅。

A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6

20.熏醅后的醋醅需要进行（）处理。

A.淋醋B.蒸醋C.陈酿D.加热

21.用于山西老陈醋固态发酵的大曲，其制作原料主要是（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.以上都是

22.固态发酵时，环境的相对湿度一般保持在（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

23.山西老陈醋熏醅过程中，醋醅颜色逐渐变为（）

A.浅黄色B.深褐色C.红色D.黑色

24.在固态发酵中，调节发酵温度的常用方法是（）

A.加热B.通风C.加冷水D.搅拌

25.熏醅的容器一般选用（）

A.铁制容器B.陶瓷容器C.不锈钢容器D.玻璃容器

26.山西老陈醋固态发酵前期，氧气的供应情况是（）

A.充足B.少量C.不供应D.随意

27.发酵过程中，防止杂菌污染的措施不包括（）

A.容器消毒B.控制温度C.加大接种量D.通风换气

28.固态发酵完成后，醋醅的状态应该是（）

A.松散B.结块C.潮湿D.干燥

29.山西老陈醋熏醅时，每隔（）小时需要翻动一次醋醅。

A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5

30.固态发酵中，微生物生长繁殖的适宜pH范围是（）

A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.0

二、多项选择题（每题2分，共20题）

1.山西老陈醋固态发酵的特点包括（）

A.发酵周期长B.微生物种类丰富C.香气成分复杂D.酸度高

2.熏醅对山西老陈醋品质的影响有（）

A.赋予独特色泽B.增加风味物质C.提升口感醇厚感D.降低醋的浓度

3.以下属于山西老陈醋固态发酵中参与的微生物有（）

A.米曲霉B.酿酒酵母C.醋酸杆菌D.芽孢杆菌

4.固态发酵过程中，影响发酵效果的因素有（）

A.温度B.水分C.氧气D.原料配比

5.熏醅时可以选用的容器材质有（）

A.陶瓷B.不锈钢C.砖窖D.玻璃

6.山西老陈醋固态发酵中，常用的原料处理方法有（）

A.粉碎B.蒸煮C.浸泡D.炒制

7.在固态发酵和熏醅过程中，可能产生的风味物质有（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酚类

8.为保证山西老陈醋固态发酵和熏醅的质量，需要注意的方面有（）

A.原料质量B.环境卫生C.操作规范D.设备维护

9.固态发酵中，翻醅的作用包括（）

A.散热B.供氧C.使发酵均匀D.增加醋醅湿度

10.熏醅过程中添加的香料可以有（）

A.丁香B.香叶C.肉蔻D.砂仁

11.山西老陈醋固态发酵前期，微生物主要进行的代谢