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厨师员考试题及答案

1.烹饪中，最常用的热源是（）

A.电磁炉

B.天然气

C.煤炭

D.太阳能

答案：B

2.以下哪种食材处理方法能最大程度保留营养（）

A.长时间浸泡

B.高温油炸

C.快速焯水

D.过度蒸煮

答案：C

3.炒菜时，油温一般控制在（）

A.100℃以下

B.120-160℃

C.180-220℃

D.250℃以上

答案：B

4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加甜味

B.使蛋糕口感更紧实

C.增加蛋糕体积和松软度

D.便于成型

答案：C

5.炖菜时，为了让食材入味，一般在（）加盐。

A.开始时

B.中间阶段

C.快出锅时

D.出锅后

答案：C

6.以下哪种调料常用于去腥（）

A.白糖

B.料酒

C.酱油

D.醋

答案：B

7.切土豆丝时，土豆应先（）

A.冷冻

B.煮熟

C.去皮

D.浸泡在盐水中

答案：C

8.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.前腿肉

答案：B

9.烤箱预热的目的是（）

A.清洁烤箱内部

B.使烤箱温度均匀

C.预热食材

D.延长烤箱使用寿命

答案：B

10.煮米饭时，水和米的比例一般是（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：B

11.煎鱼时，为防止鱼粘锅，可在锅中（）

A.多放油

B.撒盐

C.放姜片

D.先加热锅再放鱼

答案：C

12.制作凉拌菜时，一般最后加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.香油

答案：D

13.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味

B.使面包颜色更金黄

C.发酵产生二氧化碳，使面包膨胀

D.增加面包韧性

答案：C

14.炒青菜时，火候要（）

A.大

B.小

C.中火

D.先大后小

答案：A

15.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

16.制作汤品时，一般先放（）

A.易熟食材

B.难熟食材

C.调料

D.水

答案：D

17.烤鸡翅时，腌制时间一般为（）

A.10分钟

B.30分钟-1小时

C.2-3小时

D.5小时以上

答案：B

18.以下哪种蔬菜适合生吃（）

A.土豆

B.豆角

C.黄瓜

D.菠菜

答案：C

19.制作寿司时，米饭要加入适量的（）

A.盐和糖

B.酱油

C.醋

D.辣椒油

答案：C

20.炸制食品时，油温过高会导致（）

A.外皮不熟

B.外皮焦糊，内部未熟

C.外皮和内部都不熟

D.外皮和内部都焦糊

答案：B

1.厨房常用的刀具类型有（）

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：ABC

2.烹饪中，能增加食物香味的方法有（）

A.煎炒

B.烘烤

C.加入香料

D.长时间炖煮

答案：ABC

3.以下哪些食材富含蛋白质（）

A.鸡蛋

B.豆腐

C.西兰花

D.牛肉

答案：ABD

4.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.食用碱

D.防腐剂

答案：ABC

5.炒菜时，调料投放的顺序一般是（）

A.先放葱姜蒜

B.再放酱油、料酒等

C.接着放糖、盐等

D.最后放醋等提味调料

答案：ABCD

6.以下哪些属于热菜烹饪方法（）

A.炒

B.炸

C.蒸

D.凉拌

答案：ABC

7.制作蛋糕时，需要用到的工具包括（）

A.打蛋器

B.烤箱

C.模具

D.平底锅

答案：ABC

8.炖菜时，为使汤汁浓郁可采取的方法有（）

A.勾芡

B.延长炖煮时间

C.加入淀粉

D.大火收汁

答案：ABCD

9.以下哪些调料可用于腌制肉类（）

A.盐

B.胡椒粉

C.生抽

D.蚝油

答案：ABCD

10.制作汤品时，可根据口味加入（）

A.盐

B.鸡精

C.香油

D.香菜

答案：ABCD

1.烹饪时，为了快速煮熟食物，火力越大越好。（）

答案：×

2.所有食材都可以用相同的烹饪方法。（）

答案：×

3.味精是一种不健康的调味品，应避免使用。（）

答案：×

4.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越好，能去除更多农药。（）

答案：×

5.制作西餐时，不需要考虑食材的搭配。（）

答案：×

6.炸过食物的油可以反复使用，直到油变黑。（）

答案：×

7.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟，鸡蛋最易剥开。（）

答案：√

8.烘焙食品时，烤箱温