如何制作红烧黄焖鱼？.docVIP

如何制作红烧黄焖鱼？

如何制作红烧黄焖鱼1

做红烧黄焖鱼，选鱼是第一步，新鲜的鱼是这道菜的灵魂。我通常会选鲜活的鲤鱼或者鲈鱼，它们的肉质细嫩，刺相对较少，吃起来更方便。让卖家帮忙处理干净，回家后再仔细清洗，特别是鱼腹内的黑膜和血块，一定要刮洗干净，否则会有腥味。鱼身两面斜切几刀，这样不仅容易入味，炖煮时鱼肉也不易碎。切好的鱼用厨房纸巾擦干表面水分，或者静置一会儿沥干，这一步能防止煎鱼时溅油。

接下来准备调料。生姜切成片，大蒜拍扁，大葱切段，再抓一小把干辣椒和几粒八角备用。这些香料是红烧菜的标配，能给鱼肉带来丰富的层次感。调一碗酱汁是关键，碗中放入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，一勺料酒去腥，半勺白糖中和咸味，再加入适量的盐。如果喜欢浓稠的汤汁，可以再加一勺淀粉，搅拌均匀备用。

煎鱼是个技术活，也是这道菜香不香的基础。热锅冷油，等油温烧至六七成热，微微冒烟时，放入几片姜片擦一下锅底，这样能有效防止鱼皮粘锅。然后小心翼翼地把鱼放入锅中，转中小火慢煎。此时千万不要频繁翻动，否则鱼皮容易破。等一面煎至金黄微焦，用铲子轻轻推动鱼身，能移动时再翻面，同样煎至金黄。煎好的鱼盛出来备用，锅中留少许底油。

用锅中剩下的底油，放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒和八角，小火慢慢煸炒出香味。香料的香气弥漫开来，整个厨房都香飘飘的。接着把之前调好的酱汁倒入锅中，大火煮开，让调料的味道充分融合。然后把煎好的鱼轻轻放入酱汁中，加入适量的热水，水量以没过鱼身的三分之二为宜。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮。

焖煮的时间根据鱼的大小而定，一般十五到二十分钟就差不多了。期间可以用勺子舀起汤汁，不断地浇在鱼身上，让鱼肉更入味。等鱼肉熟透，汤汁浓稠时，转大火收汁。收汁的时候要不停晃动锅子，或者用铲子轻轻推动汤汁，避免糊锅。最后把鱼小心地盛入盘中，淋上剩余的酱汁，撒上一些葱花或者香菜点缀一下，一道色香味俱全的红烧黄焖鱼就做好了。鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁鲜美，用来拌饭或者拌面都是绝佳的选择。

如何制作红烧黄焖鱼2

制作红烧黄焖鱼，鱼的处理是基础。买回来的鱼先别急着烹饪，要给它“洗个澡”。用流动的清水冲洗鱼的内外，特别是鱼鳃和腹腔，那里容易藏污纳垢。腹腔内的那层黑膜，就像给鱼穿了件脏衣服，一定要耐心刮掉，它是腥味的主要来源之一。处理干净后，在鱼身两侧各划三四刀，深度以刚好到鱼肉厚度的一半为宜，这样既能让调料渗进去，又不会把鱼肉切断。划好刀后，用盐和料酒涂抹鱼身内外，按摩几分钟，再静置十分钟左右，让鱼肉初步入味，同时也能进一步去除腥味。

煎鱼是让这道菜成功的关键一步，也是很多人容易失手的地方。我有个小窍门，就是煎鱼前在鱼身上拍一层薄薄的淀粉。淀粉就像给鱼穿上了一层保护衣，能锁住鱼肉的水分，还能防止鱼皮粘锅。锅要烧得足够热，倒入适量的食用油，等油面平静，微微泛起油烟时，再把鱼放进去。鱼下锅后，先不要动它，让它在锅中“冷静”一会儿，中小火煎至一面定型，呈金黄色。这时用铲子轻轻一推，鱼就能轻松移动，再翻面煎另一面。煎好的鱼，外皮金黄酥脆，鱼肉却依然保持鲜嫩。

炒香调料是提升这道菜风味的重要环节。锅中留少许煎鱼的底油，放入姜片、蒜片、葱段爆香，再加入一两颗八角和一小撮花椒，喜欢吃辣的还可以放几个干辣椒。小火慢慢翻炒，直到把香料的香味全部激发出来，葱段变成焦黄色也没关系，这样香味更浓郁。然后加入一勺豆瓣酱，快速翻炒出红油，豆瓣酱的加入能让这道菜的味道更加醇厚，酱香十足。

接下来就是炖煮了。把煎好的鱼放入锅中，轻轻晃动锅子，让鱼均匀地裹上一层酱料。然后加入适量的热水，水量要没过鱼身，再放入一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和料酒。大火烧开后，转小火慢炖。这个过程就像给鱼肉做“SPA”，让每一丝鱼肉都充分吸收汤汁的精华。炖的时候要注意观察，不要让汤汁烧干了，可以随时添加热水。大概炖十五分钟左右，用筷子轻轻戳一下鱼身，如果能轻松戳透，说明鱼肉已经熟了。

最后一步是收汁。转大火，用铲子不停地把汤汁浇在鱼身上，这样可以让鱼肉更加入味，同时也能让汤汁变得浓稠。收汁的时候要注意火候，不要太大，以免糊锅。当汤汁浓稠到能挂在铲子上时，就可以关火了。把鱼小心地盛出来，淋上浓稠的汤汁，再撒上一些翠绿的葱花，一道香气扑鼻、色泽红亮的红烧黄焖鱼就大功告成了。鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，让人忍不住口水直流。

如何制作红烧黄焖鱼3

想要做出美味的红烧黄焖鱼，首先要选对鱼。不同的鱼适合不同的做法，红烧黄焖鱼我推荐用草鱼或者黑鱼。草鱼肉质细嫩，价格实惠；黑鱼肉质紧实，营养丰富，各有各的特色。不管选哪种鱼，一定要新鲜，新鲜的鱼眼睛明亮，鳃是鲜红色的，鱼身有弹性。买鱼的时候让卖家帮忙去鳞、去内脏、去鳃，处理干净后回家只需简单冲洗即可。

鱼处理好后，要给它“改个妆”。在鱼身两侧斜切几刀，就像给鱼穿上了一件带有花纹的衣裳，这样不仅美观，还能让调料