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《中式烹调师》理论测试50题(含答案)

1.烹饪的核心定义是什么？

答案：烹饪是通过加热手段将可食用原料加工成具有一定色、香、味、形、质的菜肴的过程，涵盖选料、刀工处理、调味、火候控制等关键环节，最终满足食用与风味需求。

2.中国传统“四大菜系”具体指哪四个？其形成的主要历史背景是什么？

答案：四大菜系指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）。形成于明清时期，与地域物产（如川菜因蜀地多椒发展麻辣味型）、经济交流（如鲁菜依托山东半岛渔盐资源）、文化传承（如苏菜受江南士大夫饮食审美影响）密切相关。

3.火候的“四要素”包括哪些？大火与小火在烹饪中的典型应用场景是什么？

答案：火候四要素为火力大小、加热时间、原料性质、烹饪方法。大火（武火）适用于爆炒（如青椒炒肉丝）、焯水（如青菜快速焯水保色）；小火（文火）适用于慢炖（如红烧肉）、煨汤（如老母鸡炖汤）。

4.干货原料“水发”的具体操作可分为哪几类？举例说明“碱发”的适用原料及注意事项。

答案：水发分为冷水发（如木耳）、温水发（如香菇）、热水发（如玉兰片）。碱发适用于质地坚硬的干货（如鱿鱼、蹄筋），需先冷水浸泡回软，再用5%~10%食用碱溶液浸泡至膨胀，最后用清水反复漂洗去碱味，避免残留影响风味。

5.鲜活鱼类初步加工的关键步骤包括哪些？如何判断鱼类是否新鲜？

答案：步骤为刮鳞（从尾部向头部逆刮）、去鳃（剪刀剪除鳃片并冲洗）、剖腹（沿腹部中线剖开，清除内脏）、清洗（重点清理腹腔黑膜）。新鲜鱼特征：眼球饱满凸出、鳃丝鲜红无黏液、鳞片紧密有光泽、肌肉有弹性（按压后凹陷快速恢复）。

6.直刀法中的“切”与“剁”有何区别？“滚刀块”的加工目的是什么？

答案：切是刀刃垂直原料，用力均匀切断（如切土豆丝）；剁是刀刃垂直原料，用力较重且带顿挫（如剁肉馅）。滚刀块通过滚动原料下刀，使原料表面形成斜面，增大受热面积，缩短成熟时间，同时提升菜肴造型美观度（如莴笋滚刀块）。

7.烹饪中“挂糊”与“上浆”的主要区别是什么？常用的糊有哪几种？

答案：挂糊是在原料表面裹较厚的糊（如酥糊、脆皮糊），形成保护层；上浆是用薄浆（如蛋清浆、淀粉浆）包裹原料，锁住水分。常用糊包括全蛋糊（炸鸡块）、蛋清糊（软炸里脊）、水粉糊（干炸带鱼）、发粉糊（炸茄盒）。

8.基本味型“鲜”的主要呈味物质是什么？复合味型“鱼香味”的构成比例（以100克为例）是多少？

答案：鲜味主要来自氨基酸（如谷氨酸钠）、核苷酸（如肌苷酸）。鱼香味典型比例：泡椒20克、酱油5克、醋8克、糖8克、姜米3克、蒜米5克、葱花5克，调和后需突出“泡椒的辣、姜蒜的香、糖醋的甜酸”平衡。

9.蒸制菜肴时，“汽蒸”与“水蒸”的操作差异是什么？举例说明“猛火沸水速蒸”的适用菜品。

答案：汽蒸是利用蒸笼内蒸汽加热（如蒸包子）；水蒸是原料直接浸入沸水加热（如蒸蛋羹）。猛火沸水速蒸适用于质地嫩、易成熟的原料，如清蒸鲈鱼（保持肉质鲜嫩，蒸制时间5~8分钟）。

10.油脂在烹饪中的作用包括哪些？“滑油”与“过油”的操作目的有何不同？

答案：油脂作用：传热介质、增香（如香油提味）、滋润质地（如炒蔬菜防干柴）。滑油是用中温油快速加热（如滑炒牛肉片），使原料表面裹油、保持嫩度；过油是高温油炸（如炸丸子），使原料表面酥脆定型。

11.原料“焯水”的主要目的是什么？“冷水锅焯水”与“沸水锅焯水”分别适用于哪些原料？

答案：焯水目的：去异味（如肉的血沫）、去杂质（如蔬菜的农残）、定色（如菠菜焯水保绿）、缩短正式加热时间。冷水锅焯水适用于血污多的原料（如猪骨、牛腱），随水温升高逐步排出血水；沸水锅焯水适用于易熟或需保色的原料（如青菜、蘑菇），避免长时间加热变色。

12.中国“八大菜系”中，以“刀工精细、注重造型”为特色的是哪个菜系？其代表菜品有哪些？

答案：淮扬菜（属苏菜系）。代表菜品：文思豆腐（豆腐切至发丝状）、清炖狮子头（肉馅剁制细腻）、扬州炒饭（米饭颗颗分明）、大煮干丝（豆腐干切薄片再切丝）。

13.川菜“麻辣味型”中，“麻”与“辣”的主要来源是什么？如何平衡二者比例避免“过麻或过辣”？

答案：麻来自花椒（尤其是四川汉源花椒的“麻素”），辣来自辣椒（如二荆条、小米辣的辣椒素）。平衡方法：麻辣比通常为1:1~1:1.5（如10克花椒配15克辣椒），需根据菜品调整（如麻婆豆腐侧重辣，夫妻肺片侧重麻），同时添加糖（中和刺激）、姜蒜（增香解腻）。

14.原料“涨发”过程中，“油发”的操作步骤包括哪些？举例说明油发的适用原料及注意事项。

答案：步骤：①原料初处理（如蹄筋去杂）；②冷油下锅（油温60~80℃）；③小火慢炸至原料膨胀（如鱼肚鼓起）；④离火焖泡（利用余温继续涨发