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2025年食品安全质量检验工职业技能资格知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种物质属于食品中生物性污染物？

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素B1

C.三聚氰胺

D.邻苯二甲酸酯

答案：B

解析：生物性污染物主要包括微生物、寄生虫及其毒素，黄曲霉毒素B1是真菌毒素，属于生物性污染物；亚硝酸盐（化学性）、三聚氰胺（化学性）、邻苯二甲酸酯（化学性）均为化学污染物。

2.依据GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，倾注平板法中，若10?2稀释度平板菌落数为325CFU，10?3稀释度为35CFU，10??稀释度为3CFU，则最终报告的菌落总数应为？

A.3.3×10?CFU/g

B.3.5×10?CFU/g

C.3.2×10?CFU/g

D.3.0×10?CFU/g

答案：B

解析：选择菌落数在30-300CFU的平板，本题中10?3稀释度（35CFU）符合要求，10?2（325CFU）超过300需舍弃，10??（3CFU）低于30。计算公式为：菌落总数=（35×103）=3.5×10?CFU/g。

3.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法的关键步骤是？

A.样品直接进样

B.优化灰化温度和原子化温度

C.使用氘灯校正背景

D.选择213.9nm分析线

答案：B

解析：石墨炉法中，灰化温度需去除基体干扰但保留目标元素，原子化温度需确保铅完全原子化，是影响准确性的关键；直接进样（需前处理）、氘灯校正（常规操作）、分析线选择（固定参数）非关键步骤。

4.以下哪种食品添加剂的使用不符合GB2760-2023规定？

A.酱腌菜中添加山梨酸（最大使用量1.0g/kg）

B.婴幼儿配方奶粉中添加香兰素（0.5mg/100mL）

C.面包中添加丙酸钙（最大使用量2.5g/kg）

D.预制肉制品中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）

答案：B

解析：GB2760-2023规定，0-6月龄婴幼儿配方食品不得添加香兰素，其他阶段婴幼儿配方奶粉中香兰素最大使用量为5mg/100mL（以即食状态计），0.5mg/100mL虽低但仍属违规范围（0-6月龄禁止）。

5.感官检验中，“阈值”是指？

A.能被50%评价员感知的最低浓度

B.能被100%评价员感知的最低浓度

C.能被检测到的最高浓度

D.无异味的临界浓度

答案：A

解析：阈值定义为恰好能引起50%评价员感官反应的刺激量（浓度），分为察觉阈值、识别阈值和差别阈值。

6.依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，食品加工车间内墙面应使用的材料是？

A.普通乳胶漆

B.瓷砖（高度≥1.5m）

C.木质护墙板

D.水泥墙面

答案：B

解析：规范要求车间墙面应使用光滑、易清洁、不透水的材料（如瓷砖），且墙面与地面交界处应做圆弧处理，瓷砖高度不低于1.5m（易污染区域需到顶）。

7.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于？

A.蜂蜜（高糖）

B.乳粉（低挥发物）

C.饼干（易分解）

D.鲜蘑菇（高水分）

答案：B

解析：直接干燥法（101-105℃常压干燥）适用于不含或含少量挥发性物质、热稳定的食品；蜂蜜（高糖易焦化）、饼干（可能分解）、鲜蘑菇（高水分需预处理）需用减压干燥法或其他方法。

8.以下哪种微生物属于食品中指示菌？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠埃希氏菌

D.单核细胞增生李斯特氏菌

答案：C

解析：指示菌用于反映食品卫生状况，大肠埃希氏菌是粪便污染指示菌；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌均为致病菌，属致病微生物。

9.食品中农药残留检测前处理常用的QuEChERS方法，其核心步骤是？

A.乙腈提取+PSA/CNWBOND吸附净化

B.甲醇提取+弗罗里硅土柱层析

C.水提取+液液分配

D.超声波提取+凝胶渗透色谱

答案：A

解析：QuEChERS（快速、简便、廉价、有效、耐用、安全）方法采用乙腈提取，经无水硫酸镁除水，再用PSA（PrimarySecondaryAmine）、C18或GCB（石墨化碳黑）吸附剂去除色素、脂肪酸等干扰物，是其核心。

10.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于？

A.1年

B.2年

C.产品保质期满后6个月

D.3年

答案：C

解析