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2025年食品微生物习题及参考答案解析

一、单项选择题

1.食品中常见的细菌中，属于革兰氏阳性菌的是（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.志贺氏菌

参考答案：B

解析：大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌均为革兰氏阴性菌，而金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌。革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌在细胞壁结构等方面存在差异，这也导致它们在染色特性、生理特性和致病性等方面有所不同。

2.霉菌的菌丝体根据功能可分为营养菌丝和（）

A.气生菌丝

B.有隔菌丝

C.无隔菌丝

D.假菌丝

参考答案：A

解析：霉菌的菌丝体按功能可分为营养菌丝和气生菌丝。营养菌丝主要负责吸收营养物质，气生菌丝则生长在培养基表面上方，部分气生菌丝会进一步分化产生孢子。有隔菌丝和无隔菌丝是根据菌丝有无隔膜进行的分类，假菌丝是酵母菌在一定条件下形成的类似菌丝的结构。

3.下列微生物中，能产生芽孢的是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.芽孢杆菌

D.青霉菌

参考答案：C

解析：芽孢是某些细菌在一定条件下形成的休眠体，具有很强的抗逆性。芽孢杆菌能够产生芽孢，以度过不良环境。酵母菌是真菌，乳酸菌是细菌但一般不产生芽孢，青霉菌是霉菌也不会产生芽孢。

4.食品中微生物生长的最适水分活度（Aw）范围一般是（）

A.0.2-0.4

B.0.4-0.6

C.0.6-0.8

D.0.8-0.95

参考答案：D

解析：水分活度是指食品中水分的逸度与纯水逸度之比。大多数微生物生长的最适水分活度范围在0.8-0.95之间。当水分活度低于这个范围时，微生物的生长会受到抑制。不同类型的微生物对水分活度的要求也有所不同，例如一些霉菌可以在相对较低的水分活度下生长。

5.常用的巴氏消毒法是（）

A.62℃30min

B.72℃15s

C.100℃15min

D.121℃15min

参考答案：A

解析：巴氏消毒法有两种常见的方式，一种是低温长时间法，即62℃30min；另一种是高温短时间法，即72℃15s。100℃15min属于煮沸消毒，121℃15min是高压蒸汽灭菌的条件。巴氏消毒法主要用于不耐高温的食品，如牛奶等，其目的是杀死其中的病原菌，同时尽可能保留食品的营养成分和风味。

二、多项选择题

1.食品中常见的微生物污染来源有（）

A.原料

B.加工过程

C.包装材料

D.储存环境

参考答案：ABCD

解析：食品在整个生产、加工、储存过程中都可能受到微生物的污染。原料本身可能携带微生物，如土壤中的微生物会污染农产品；加工过程中，如果加工设备、操作人员不卫生等都可能引入微生物；包装材料如果消毒不彻底也会成为污染源；储存环境的温度、湿度等条件适宜时，微生物也会在食品表面生长繁殖。

2.下列属于微生物代谢产物的有（）

A.酒精

B.乳酸

C.抗生素

D.毒素

参考答案：ABCD

解析：微生物在代谢过程中会产生多种产物。酒精是酵母菌发酵的产物，常用于酿酒工业；乳酸是乳酸菌发酵产生的，在酸奶等发酵食品中常见；抗生素是某些微生物产生的具有抑制或杀灭其他微生物作用的物质；毒素是一些病原菌产生的有害物质，会对人体健康造成危害。

3.影响食品中微生物生长的环境因素有（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.渗透压

参考答案：ABCD

解析：温度对微生物的生长影响很大，不同的微生物有其最适生长温度范围，如嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。pH值也会影响微生物的生长，大多数细菌适宜在中性或微碱性环境中生长，而酵母菌和霉菌在偏酸性环境中更易生长。氧气的存在与否也决定了微生物的类型，有好氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。渗透压同样会影响微生物的生长，高渗透压环境会使微生物细胞失水，抑制其生长。

4.食品微生物检验的指标主要有（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌数

参考答案：ABCD

解析：菌落总数反映了食品中微生物的总体污染程度；大肠菌群是指示食品是否受到粪便污染的指标，也间接反映了食品的卫生状况；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等会对人体健康造成严重危害，是食品微生物检验的重要指标；霉菌和酵母菌数可以反映食品中霉菌和酵母菌的污染情况，对于一些易受霉菌和酵母菌污染的食品如面包、水果等尤为重要。

三、判断题

1.所有的细菌都具有致病性。（）

参考答案：错误

解析：并非所有细菌都具有致病性。大多数细菌对人类是无害的，甚至有些细菌对人体有益，如肠道中的双歧杆菌等益生菌，它们可以帮助人体消化、维持肠道微生态平衡等。只有少数细菌是病原菌，会引起人类疾病。

2.微生物的生长速度与温度成正比。（）

参考答案：错误

解析：微生物的生长速度与温度的关系并非简