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烹调原料基本知识培训课件

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目录

01

03

02

04

原料的储存

原料的特性

原料的选购

原料的分类

05

原料的加工

06

原料的品质检验

原料的分类

PART01

按来源分类

动物性原料包括肉类、海鲜、禽蛋等，它们为烹饪提供了丰富的蛋白质和脂肪。

动物性原料

植物性原料如蔬菜、水果、谷物和豆类，是膳食纤维和维生素的主要来源。

植物性原料

矿物性原料包括食盐、糖、调味品等，它们在烹饪中起到调味和保存食物的作用。

矿物性原料

按性质分类

包括肉类、海鲜、禽蛋等，这些原料富含蛋白质，是烹饪中重要的营养来源。

动物性原料

如盐、糖、酱油等，它们赋予食物风味，是烹饪中不可或缺的辅助材料。

调味品原料

涵盖蔬菜、水果、谷物等，它们提供纤维素、维生素和矿物质，是健康饮食的基础。

植物性原料

按用途分类

调味原料如盐、糖、酱油等，用于增加食物风味，是烹饪中不可或缺的组成部分。

调味原料

烹饪辅料如淀粉、鸡蛋等，用于改善食物的质地和口感，常用于勾芡和制作糕点。

烹饪辅料

主食原料包括米、面等，是构成餐点的基础，提供人体所需的能量和营养。

主食原料

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02

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原料的特性

PART02

味道特性

不同原料具有独特的风味层次，如肉桂的甜辣、柠檬的酸涩，丰富了烹饪的口感。

原料的风味层次

原料中的香气成分对最终菜肴的味道有决定性影响，如香菜的清新或大蒜的浓郁。

原料的香气成分

烹饪过程中，原料的口感会因温度和处理方式的不同而发生变化，如土豆的软糯或脆生。

原料的口感变化

营养成分

蛋白质是生命活动的基础，存在于肉类、豆类等，对身体生长发育至关重要。

蛋白质的种类与功能

脂肪是人体必需的营养素之一，但摄入过多可能导致肥胖等健康问题。

脂肪的健康影响

碳水化合物分为简单和复杂两种，是人体能量的主要来源，存在于谷物和蔬菜中。

碳水化合物的分类

维生素是维持身体正常功能所必需的微量营养素，存在于各种水果和蔬菜中。

维生素的多样性

矿物质如钙、铁、锌等对骨骼健康、血液生成等有重要作用，广泛存在于坚果和绿叶蔬菜中。

矿物质的作用

加工处理特性

不同食材的硬度、纤维方向影响切割方式，如牛肉需顺纹切，以保持肉质嫩滑。

原料的切割特性

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食材在加热过程中会发生物理和化学变化，如淀粉糊化、蛋白质变性，影响最终口感。

原料的加热特性

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食材对不同调味料的吸收能力不同，如豆腐吸汁能力强，需注意调味时机和量的控制。

原料的调味特性

原料的选购

PART03

识别新鲜度

新鲜的蔬菜通常色泽鲜亮，无斑点和腐烂；水果表皮光滑，无明显凹陷或软烂。

观察外观特征

新鲜的肉类和海鲜有自然的腥味，但无异味；蔬菜和水果应有清新的自然香气。

嗅闻气味

新鲜的肉类质地紧实，有弹性；鱼类鳞片紧密，眼睛饱满；蔬菜手感坚实，不易折断。

检查质地

选择标准

选择新鲜的食材是保证菜肴品质的基础，如挑选色泽鲜亮、无异味的蔬菜和肉类。

新鲜度

了解原料的产地和来源，选择信誉好的供应商，确保食材的安全和品质。

产地和来源

根据季节选择应季食材，不仅新鲜而且营养价值高，如春季的竹笋、夏季的西瓜。

季节性

保存方法

冷藏保存

将易腐食材如肉类、乳制品放入冰箱冷藏室，保持低温以延长保质期。

冷冻保存

密封保存

使用密封容器或保鲜膜将食材密封，以隔绝空气和湿气，保持食材新鲜。

对于长期保存的食材，如冷冻肉类、海鲜，应放入冷冻室，避免反复解冻。

干燥保存

干货如豆类、谷物、香料等应存放在干燥通风处，以防霉变和虫害。

原料的储存

PART04

储存条件

不同食材需要不同的储存温度，如冷藏、冷冻或常温，以保持原料新鲜和延长保质期。

温度控制

根据食材的特性调整储存环境的湿度，避免食材因湿度过高或过低而变质或干枯。

湿度管理

避免光照直射，特别是对光敏感的食材，如某些蔬菜和水果，以防止营养流失和变色。

光照影响

良好的通风可以减少储存环境中的异味和霉菌生长，保持食材的品质和卫生。

通风条件

储存期限

干制原料如干香菇、木耳等，通常保质期较长，可在干燥、避光条件下储存1-2年。

干制原料的保质期

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冷藏原料如鲜肉、鲜鱼等，需在0-4°C条件下储存，保鲜期一般为几天至一周。

冷藏原料的保鲜期

02

冷冻原料如冷冻肉类、冷冻海鲜等，可在-18°C以下长期保存，通常为数月至一年。

冷冻原料的保存时长

03

罐头食品经过高温杀菌密封保存，保质期较长，一般为1-5年，具体视品牌和储存条件而定。

罐头食品的有效期

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防腐保鲜方法

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冷藏与冷冻

将易腐食材置于低温环境中，如冰箱或冷冻库，可有效延长其保质期。

02

干燥处理

通过自然晾晒或使用食品干燥机去除食材中的水分，抑制微生物生长。

03

腌制保存

利用盐、糖或醋等腌料对食材进行处理，创造不利于微生物生存的环境。

04

真空包装