原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第1篇
一、总则
为加强凉菜制作管理，确保凉菜质量，保障消费者饮食安全，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于本餐厅凉菜制作、储存、销售全过程。
三、凉菜制作要求
1.凉菜制作人员应具备相应的食品安全知识和技能，持有健康证明。
2.凉菜制作原料应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。
3.凉菜制作工具、容器应保持清洁、卫生，定期消毒。
4.凉菜制作过程应遵循以下原则：
（1）生熟分开：生食与熟食分开制作，避免交叉污染。
（2）严格操作：凉菜制作人员应按照操作规程进行操作，确保凉菜质量。
（3）控制温度：凉菜制作完成后，应及时冷藏或冷冻储存，避免细菌滋生。
5.凉菜制作过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的原料。
四、凉菜储存要求
1.凉菜储存场所应通风、干燥、清洁，温度控制在2℃-8℃。
2.凉菜储存容器应密封，防止污染。
3.凉菜储存时应按照原料种类、制作日期等进行分类存放，避免混淆。
4.凉菜储存过程中，应定期检查，确保储存条件符合要求。
五、凉菜销售要求
1.凉菜销售前，应进行感官检查，确保凉菜质量。
2.凉菜销售时，应使用清洁的餐具，避免交叉污染。
3.凉菜销售过程中，应向消费者提供产品信息，包括原料、制作日期、保质期等。
4.凉菜销售价格应合理，明码标价。
六、凉菜制作人员培训
1.凉菜制作人员应定期参加食品安全知识培训，提高食品安全意识。
2.凉菜制作人员应掌握凉菜制作技能，确保凉菜质量。
3.凉菜制作人员应了解本制度，并严格遵守。
七、凉菜制作监督检查
1.餐厅负责人应定期对凉菜制作过程进行监督检查，确保凉菜质量。
2.食品安全监管部门应加强对凉菜制作过程的监督检查，对违反本制度的行为进行查处。
八、奖惩措施
1.对严格执行本制度，凉菜质量优秀的凉菜制作人员给予奖励。
2.对违反本制度，造成凉菜质量问题的凉菜制作人员，视情节轻重给予处罚。
3.对违反本制度，造成食品安全事故的，依法严肃处理。
九、附则
1.本制度由餐厅负责人负责解释。
2.本制度自发布之日起实施。
凉菜制作管理制度旨在确保凉菜质量，保障消费者饮食安全。餐厅全体员工应严格遵守本制度，共同维护餐厅的食品安全形象。
第2篇
一、目的
为了规范凉菜制作过程，确保凉菜的质量安全，防止食品污染和食源性疾病的发生，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于公司所有凉菜制作岗位，包括凉菜制作人员、凉菜加工车间、凉菜配送等相关人员。
三、凉菜制作的基本要求
1.凉菜制作人员应具备相应的职业资格证书，并接受食品安全知识和凉菜制作技能的培训。
2.凉菜制作应使用新鲜、安全的原料，严禁使用过期、变质、污染的原料。
3.凉菜制作过程应严格遵循卫生规范，确保凉菜卫生、安全。
4.凉菜制作过程中应合理使用添加剂，严禁滥用。
5.凉菜制作场所应保持整洁、卫生，设备、工具应定期清洗、消毒。
四、凉菜制作的具体要求
1.原料采购
（1）采购原料时，应选择具有合法资质的供应商，确保原料质量。
（2）采购原料应进行检验，如农药残留、重金属含量等，符合国家食品安全标准。
（3）原料入库时，应进行登记、储存，并做好标识。
2.凉菜制作
（1）凉菜制作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等，保持个人卫生。
（2）凉菜制作前，应清洗双手，使用清洁的刀具、砧板等工具。
（3）凉菜制作过程中，应避免交叉污染，如生熟食分开、工具分开等。
（4）凉菜制作应使用新鲜、清洁的调料，避免使用过期、变质调料。
（5）凉菜制作过程中，应合理使用添加剂，严禁滥用。
3.凉菜储存
（1）凉菜制作完成后，应立即放入冷藏设备中储存，保持温度在0-4℃。
（2）储存时，应按品种、类别分开存放，避免交叉污染。
（3）储存过程中，应定期检查凉菜质量，发现变质、污染等情况，立即报废。
4.凉菜配送
（1）凉菜配送时应使用清洁、卫生的容器，避免污染。
（2）配送过程中，应保持凉菜温度，确保凉菜品质。
（3）配送完成后，应将凉菜存放于清洁、卫生的环境中。
五、凉菜制作管理制度的具体内容
1.凉菜制作人员管理
（1）凉菜制作人员应具备相应的职业资格证书，并接受食品安全知识和凉菜制作技能的培训。
（2）凉菜制作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
（3）凉菜制作人员应遵守公司各项规章制度，提高自身素质。
2.凉菜原料管理
（1）采购原料时，应选择具有合法资质的供应商，确保原料质量。
（2）原料入库时，应进行登记、储存，并做好标识。
（3）原料储存过程中，应定期检查，确保原料质量。
3.凉菜制作过程管理
（1）凉菜制作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等，保持个人卫生。
（2）凉菜制作前，应清洗双手，使用清洁的刀具、砧板等工具。
（3）凉菜制作过程中，应避免交叉污染，如生熟食分开、工具分开等。
（4）凉菜制作应使用新鲜、清洁的调料，避
文档评论（0）