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2025年食品安全培训考试试题及解析答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》第二十八条，食品生产企业应当建立原料验收记录，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

解析：2024年修订的《食品安全法实施条例》第二十八条明确规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录和出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。但针对生产企业原料验收记录，特别规定保存期为保质期满后2年，以覆盖产品可能的追溯需求。

2.某食品加工企业使用GB2760-2023规定的食品添加剂“碳酸氢钠”，其功能类别应为（）。

A.着色剂

B.膨松剂

C.防腐剂

D.增稠剂

答案：B

解析：GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，碳酸氢钠（小苏打）的功能类别为膨松剂，主要用于面制品加工中通过释放二氧化碳气体使产品蓬松。着色剂如柠檬黄，防腐剂如山梨酸钾，增稠剂如黄原胶，均与题干不符。

3.餐饮服务提供者加工冷冻畜禽肉时，正确的解冻方式是（）。

A.常温下自然解冻

B.直接放入沸水中解冻

C.冷藏库（0-4℃）缓慢解冻

D.微波解冻后放置2小时再加工

答案：C

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）第6.3.3条规定，冷冻食品应在冷藏库（0-4℃）或流动冷水（水温≤10℃）中解冻，避免常温或高温环境导致微生物快速繁殖。常温解冻（A）易引发细菌滋生，沸水解冻（B）会破坏肉质结构并导致营养流失，微波解冻后放置（D）可能因温度波动造成部分区域微生物增殖，均不符合规范。

4.食品生产企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定应基于（）。

A.企业历史事故记录

B.危害分析（HA）结果

C.监管部门检查要求

D.行业平均水平

答案：B

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心步骤是通过危害分析（HA）识别可能发生的生物、化学、物理危害，再通过CCP判断树确定关键控制点。企业历史记录（A）是危害分析的参考依据之一，但非直接确定CCP的依据；监管要求（C）和行业水平（D）是体系实施的外部约束，不决定CCP的具体位置。

5.某超市销售的预包装食品标签未标注“贮存条件”，根据《食品安全法》第一百二十五条，应（）。

A.没收违法所得，并处5000元以下罚款

B.责令改正；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款

C.直接吊销食品经营许可证

D.没收产品，并处货值金额10倍罚款

答案：B

解析：《食品安全法》第一百二十五条规定，标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以上一万元以下罚款。但“贮存条件”属于预包装食品标签必须标注的内容（GB7718-2011），未标注属于“一般违法行为”，而非“影响食品安全”的严重违法，因此先责令改正，拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款（2024年修订后调整了罚款额度）。

6.食品从业人员手部消毒应使用（）。

A.含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L）

B.75%酒精棉球擦拭

C.肥皂流水清洗后自然晾干

D.碘伏（有效碘50-100mg/L）

答案：A

解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第6.3.3条规定，手部消毒应使用符合标准的消毒剂，如含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L）浸泡或擦拭，作用时间30秒以上。75%酒精（B）虽可消毒，但易挥发，持续效果短；肥皂清洗（C）是基础清洁，需配合消毒；碘伏（D）适用于皮肤小伤口处理，非食品加工通用手部消毒剂。

7.某企业生产的糕点检出金黄色葡萄球菌肠毒素，最可能的污染环节是（）。

A.原料小麦粉储存不当

B.烘烤工序温度不足（未达70℃以上）

C.包装车间人员手部带菌

D.糖蜜原料微生物超标

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌广泛存在于人体皮肤、鼻腔，在20-37℃条件下易产生肠毒素（耐热，普通加热难以破坏）。糕点烘烤工序（B）通常温度≥100℃，可杀灭金葡菌，但无法破坏已产生的肠毒素；若烘烤后包装环节人员手部带菌（C），接触糕点后，在室温储存中细菌繁殖并产毒，是最常见污染途径。原料污染（A、D）一般导致活菌超标，而非肠毒素检出。

8.冷链食品运输时，冷冻食品中心温度应保持在