第1章粮油食品原料第3节油脂原料.pptVIP

第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日油脂：甘油三酯（中性脂或真脂）供应热量和必须脂肪酸;脂溶性维生素载体食品加工的传热介质食品的风味和质构有密切的关系一、概论第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日食用油脂分类：按来源分1.按来源分：可分为植物油脂、动物油脂干性油（碘价130）：红花油、葵花油植物油半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、玉米、棉籽?植物油脂不干性油（碘价100）：花生油、橄榄油植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油动物油：猪油、鱼油、鱼肝油动物油脂动物脂：乳脂：牛乳脂体脂：牛脂、羊脂、猪脂第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日按脂肪酸组成分：月桂酸型：40-50%，椰子油、棕榈仁油，不饱和脂肪酸含量低芥酸型：菜籽油、芥子油亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、红花油、米糠油、葵花油第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日商品分类来源：大豆油、花生油天然油脂加工程度：毛油、精制油用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味油加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日二、食用油脂组成及性质（一）化学组成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95％第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日（二）化学性能及检测指标1、化学性质水解作用：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油皂化反应：与NaOH或KOH混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油加成反应：亦称氢化反应交脂反应：在催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新脂氧化与酸败：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日2检测指标酸价(AV):1g油脂--KOHmg数,油脂纯度、分解程度的指标新鲜油脂：0.05～0.07，?1.0不适于食用中和价(NV):脂肪酸的酸价（1g脂肪酸—KOHmg数）皂化价(SV):1g脂肪--KOHmg数,与脂肪的分子量或碳链长度有关羰基价(CV):1000g--羰酰基摩尔数(％、mg／g),油脂的酸败程度硫代巴比妥酸值(TBA):TBA试剂--丙二醛，红色复合物第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日碘价(IV)：亦称溴价(BV)，反映脂肪酸的不饱和程度稳定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标过氧化物价100mol／kg，固型脂20mol／kg--需要小时数第12页，共38页，星期日，2025年，2月5日（三）加工特性可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性第13页，共38页，星期日，2025年，2月5日植物油理化共性15℃比重0.900~0.970不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变与碱结合成肥皂光折射、氧化酸败、食用性第14页，共38页，星期日，2025年，2月5日常见植物油品种：1.大豆油世界上消费最多的食用油，烹饪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不饱和FA80%以上，亚油酸53-56%，油酸20-27%，α-亚麻酸6-10%,毛油中含有较多磷脂。三、各种油脂及原料（一）天然油脂第15页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.玉米油色泽金黄透明，清香，良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油；不饱和FA占85%（亚油酸41-61%，油酸24-42%）；VE丰富,毛油含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和植物固醇。第16页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.棉籽油棉籽含油15%-25%，毛棉油色泽深,具异味和苦味；游离棉酚及其衍生物—精练除去；精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。第17页，共38页，