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烹饪肉基础知识培训内容

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目录

01

肉类的分类

05

肉类的烹饪原理

04

肉类的切割技巧

02

肉类的选购技巧

03

肉类的储存方法

06

肉类的调味与配菜

肉类的分类

PART01

按动物种类分类

包括牛肉、羊肉、猪肉等，这些肉类通常在日常饮食中较为常见，烹饪方式多样。

家畜肉类

指野生哺乳动物和鸟类的肉，如鹿肉、野猪肉等，通常具有独特的风味和较高的营养价值。

野味肉类

涵盖鸡肉、鸭肉、鹅肉等，家禽肉质细嫩，适合多种烹饪方法，如烤、炖、炒等。

家禽肉类

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02

03

按肉质部位分类

红肉如牛肉、羊肉，白肉如鸡肉、鱼肉，根据肌肉中肌红蛋白含量不同而区分。

红肉与白肉

不同部位的肉，如肩肉、腹肉，肌理结构不同，烹饪时需采取不同的处理方式。

肉的肌理结构

肉类根据切割部位不同，如牛排、里脊、腿肉等，影响肉的口感和烹饪方法。

切割部位

按加工方式分类

新鲜肉类指的是未经任何加工处理，直接从屠宰场获取的肉类，如新鲜牛肉、猪肉等。

新鲜肉类

腌制肉类是通过添加盐、糖、香料等进行初步加工的肉类，如腌牛肉、培根等。

腌制肉类

熟制肉类是指已经烹饪熟的肉类，如烤鸡、煮熟的火腿等，通常可以直接食用。

熟制肉类

肉类的选购技巧

PART02

新鲜度的判断

新鲜肉类通常色泽鲜亮，颜色均匀，无暗淡或发灰的迹象。

观察色泽

按压肉块，新鲜肉质弹性好，按压后能迅速恢复原状。

检查弹性

新鲜肉类无异味，只有淡淡的肉香或血腥味，无酸败或霉变的气味。

闻气味

购买包装肉类时，注意检查包装是否完好无损，无膨胀或泄漏现象。

检查包装

肉质的识别

新鲜的肉类通常色泽鲜亮，肌肉纤维清晰可见，颜色暗淡或发灰的肉可能不新鲜。

观察肉色

01

新鲜肉质富有弹性，按压后能迅速恢复原状；若按压后凹陷不回弹，可能是不新鲜的肉。

检查肉质弹性

02

新鲜的肉应该没有异味，只有淡淡的肉香；如果有酸味或其他异味，说明肉可能变质。

闻肉的气味

03

新鲜肉的脂肪应该是白色或淡黄色，如果脂肪颜色偏黄或有绿色斑点，可能是存放时间过长。

检查脂肪颜色

04

价格与品质关系

通常新鲜度高的肉类价格较高，如当天宰杀的肉品，价格会比冷冻肉贵。

价格反映肉质新鲜度

不同部位的肉因其口感和用途不同，价格也会有所差异，如牛排通常比炖肉贵。

价格与肉的部位相关

经过精细加工的肉类，如腌制、烟熏等，其价格会包含额外的加工成本。

价格体现加工成本

知名品牌或认证的肉类，如有机肉或特定农场直供，价格往往更高。

价格与品牌效应

肉类的储存方法

PART03

冷藏保存技巧

使用密封袋或保鲜膜包裹肉类，避免与其他食物交叉污染，保持肉质新鲜。

正确包装肉类

冷藏室温度应保持在0°C至4°C之间，冷冻室则应低于-18°C，以延长肉类保鲜期。

设定适宜温度

频繁开关冰箱门会导致温度波动，影响肉类的保存效果，应尽量减少开门次数。

避免频繁开关门

将肉类存放在冰箱内靠近底部的位置，因为冷空气下沉，底部温度相对更稳定。

合理安排存放位置

冷冻保存技巧

将肉类切成适当大小的块状，便于使用时解冻，同时减少冷冻过程中的细菌滋生。

分块冷冻

将肉类放入密封袋中，排出空气后密封，可以防止肉类干燥和异味的侵入。

使用密封袋

在密封袋上标记冷冻日期，确保肉类在最佳食用期限内被使用，避免过期浪费。

标记日期

尽量避免将肉类反复解冻和冷冻，因为这样会降低肉质并增加细菌生长的风险。

避免反复解冻

防止肉类变质

将肉类用真空包装或密封袋封装，可有效隔绝空气，减缓细菌生长，延长保存时间。

使用密封包装

将肉类在低温下冷冻，可使微生物活动减缓甚至停止，是长期保存肉类的有效方法。

冷冻保存

肉类应避免在常温下解冻，使用冰箱冷藏室或冷水解冻，可减少细菌滋生的风险。

正确解冻

肉类的切割技巧

PART04

刀具的选择与使用

根据切割肉类的不同部位和类型，选择锋利且适合的刀具，如牛排刀、剔骨刀等。

选择合适的刀具

定期使用磨刀石或磨刀棒保持刀刃锋利，避免切割时滑动或损伤肉类。

磨刀技巧

掌握正确的握刀姿势是安全高效切割肉类的关键，通常采用“握笔式”或“锤握式”。

正确握刀姿势

常见肉类切割方法

剔骨技巧

01

剔骨是将肉从骨头上分离的过程，如剔除牛排中的肋骨，需精准刀工以保持肉质完整。

片肉技巧

02

片肉是指将大块肉切成薄片，常用于制作牛排或寿司，要求刀锋与肉纹平行，保证肉片均匀。

剁肉技巧

03

剁肉是将肉切成小块或肉末，适用于制作肉丸或馅料，需用刀背均匀敲打，避免肉质紧实。

切割安全注意事项

选择合适的刀具并保持锋利，可以减少切割时施加的力量，降低手滑导致的伤害风险。

使用锋利的刀具

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02

03

04

保持身体稳定，使用非主导手引导切割方向，确保切割动作流畅且安全。

正确的切割姿势

在切割肉类时应集中注意力，避免交谈或分心，