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美拉德反应在发酵乳加工中的应用机制研究

目录

美拉德反应在发酵乳加工中的应用机制研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1美拉德反应概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2发酵乳加工现状与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究目的及价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、美拉德反应基础理论知识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1美拉德反应的定义及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2美拉德反应的化学机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3美拉德反应的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、发酵乳加工中美拉德反应的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1发酵乳加工过程中的美拉德反应类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2美拉德反应在发酵乳中的功能作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3美拉德反应与发酵乳品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

四、美拉德反应在发酵乳加工中的应用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.1酶的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2微生物的代谢途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.3反应条件对美拉德反应的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.4美拉德反应产物的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

五、发酵乳加工中美拉德反应调控技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.1原料调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

5.2工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.3添加剂的使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

5.4加工过程中的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

六、美拉德反应在发酵乳中的实践应用与案例分析．．．．．．．．．．．．．．40

6.1实践应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

6.2案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

七、美拉德反应在发酵乳加工中的前景与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

7.1应用前景分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

7.2研究展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

八、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

8.1研究总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

8.2研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

美拉德反应在发酵乳加工中的应用机制研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．56

一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

（二）美拉德反应概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

（三）发酵乳加工现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

二、美拉德反应原理及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

（一）美拉德反应原理简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

（二）影响美拉德反应的主要因素．．．．．．．．