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餐饮服务食品安全操作规范培训记录

本次餐饮服务食品安全操作规范培训于[具体日期]在[培训地点]举行，由资深食品安全专家[专家姓名]担任主讲，共有[X]名餐饮服务从业人员参加。培训旨在提升餐饮服务人员的食品安全意识，规范操作流程，确保消费者的饮食安全。以下是本次培训的详细记录：

一、餐饮服务场所卫生要求

1.选址与环境

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。同时，场所周边环境应保持清洁、卫生，无积水、无垃圾堆积。

2.建筑结构与布局

-餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用，易于维修、清洁或消毒。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，且距离地面宜在2.5m以上。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，1.5m以上应采用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙。地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的坡度（不小于1%），以保证排水通畅。

-餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，各功能区应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品库房等场所，且面积应与就餐人数、加工和供应的食品品种和数量相适应。

3.卫生设施

-应配备足够的冷藏、冷冻设施，定期除霜、清洁和保养，以确保设施正常运转，温度符合要求。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在-20℃～-1℃。

-应设置专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

-应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施的水龙头宜采用非手触动式开关，并应提供清洁剂和擦手纸（或干手器）。就餐场所应设置数量足够的就餐者专用洗手设施，其设置应符合相应的卫生要求。

-应设置专用的废弃物存放容器，其材质应坚固、不透水、易清洁，并应配有密封盖。废弃物存放容器应定期清理，保持清洁卫生。

二、食品采购、贮存与运输

1.食品采购

-采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

-采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的品种、数量应与许可证载明的经营项目和规模相适应。不得采购法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

-采购的食品原料应新鲜、无腐败变质、无霉变生虫等现象，感官性状应正常。采购的食品添加剂应符合国家相关标准的规定，并应索取产品合格证明文件。

2.食品贮存

-食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放，且不同类别食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。

-需冷藏或冷冻的食品，应置于冷藏或冷冻设施中贮存，温度应分别符合相应的要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，以确保设施正常运转，温度符合要求。

-食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

3.食品运输

-运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，定期进行清洗和消毒。运输食品时，应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。

-运输冷藏、冷冻食品时，应使用专用的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运转，温度符合要求。

三、食品加工制作过程卫生要求

1.加工前的准备

-操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净双手，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。

-加工前应认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质、霉变生虫等现象的，不得加工使用。

-应将食品原料按类别分开存放，避免交叉污染。

2.粗加工与切配

-蔬菜、水果等原料应先清洗后切配，以防止交叉污染。切配好的食品应及时使用或冷藏保存，不宜放置过久。

-肉类、水产品等原料应与蔬菜、水果等原料分开处理，避免交叉污染。处理肉类、水产品等原料的刀具、砧板等工具应专用，并定期进行清洗和消毒。

-切配好的食品应按照不同的类别和用途分别存放，并有明