餐饮服务食品安全操作规范培训内容.docxVIP

餐饮服务食品安全操作规范培训内容

餐饮服务食品安全是保障消费者健康的关键环节，严格遵循食品安全操作规范是每一个餐饮从业者的重要职责。本次培训将围绕餐饮服务从场所环境到人员健康管理等多个方面的食品安全操作规范进行详细讲解。

场所与设施卫生要求

选址要求

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

建筑结构、布局与分隔

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。地面应使用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且有一定的排水坡度。

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（包括冷食类食品制售、生食类食品制售、裱花蛋糕加工等，下同）的场所。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应专间。

设施设备要求

应配备足够的冷藏、冷冻设施，生熟食品应分柜存放。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应分开并有明显的区分标识；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也应分开并有明显的区分标识。应设置足够数量的餐用具清洗消毒水池，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

应配备有效的防尘、防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。废弃物存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

食品原料采购、运输和贮存

采购要求

采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从固定供货商或者供货基地采购食品的，应与供货商或者供货基地签订采购供货合同。

采购的食品原料应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。采购肉类原料时，应当查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当查验进口食品的合法证明。

运输要求

运输食品的工具和容器应保持清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆，设备或车辆应当定期维护保养，保证正常运转，温度应符合相应食品的储存要求。

贮存要求

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确显示内部温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度范围应在0℃～8℃，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃。

食品加工制作过程卫生要求

粗加工与切配

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

烹饪

烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区内进行，并标注加工时间等。

凉菜配制

凉菜配制应在专间内进行，专间应为独立隔间，专间内应设有专用冷藏设备、清洗消毒和空气消毒设施，专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施。操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无