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食品制作考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作中常用的酵母是（）

A.液体酵母B.鲜酵母C.干酵母D.活性干酵母

2.蛋糕打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性D.改善色泽

3.以下哪种油脂适合油炸食品（）

A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.椰子油

4.馒头制作中，面粉与水的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

5.制作酸奶的主要菌种是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

6.制作饼干时，常使用的糖是（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖

7.食品加工中，常用的增稠剂是（）

A.淀粉B.食盐C.味精D.小苏打

8.以下哪种蔬菜适合腌制泡菜（）

A.西红柿B.胡萝卜C.白菜D.黄瓜

9.制作葡萄酒时，葡萄皮的作用是（）

A.提供色素B.增加甜度C.去除杂质D.防止变质

10.面包发酵的适宜温度是（）

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式面点的有（）

A.饺子B.披萨C.包子D.油条

2.制作蛋糕常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.黄油

3.食品加工中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

4.适合做寿司的食材有（）

A.米饭B.三文鱼C.黄瓜D.海苔

5.制作面包可能用到的工具（）

A.烤箱B.面包机C.擀面杖D.打蛋器

6.以下哪些属于发酵食品（）

A.啤酒B.豆腐乳C.酸奶D.馒头

7.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.水分D.面粉质量

8.制作红烧肉可能用到的调料有（）

A.八角B.桂皮C.冰糖D.料酒

9.制作冰淇淋需要的原料有（）

A.牛奶B.奶油C.糖D.鸡蛋

10.以下哪些水果适合制作果酱（）

A.草莓B.苹果C.香蕉D.葡萄

判断题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，揉面时间越长越好。（）

2.酸奶制作过程中不能有杂菌污染。（）

3.用微波炉加热食物时，金属容器可以直接使用。（）

4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄必须分开打发。（）

5.腌制食品可以长期保存，不会变质。（）

6.油炸食品时，油温越高越好。（）

7.酵母在低温下活性会增强。（）

8.制作饼干时，面团需要醒发。（）

9.制作葡萄酒时，要密封容器防止空气进入。（）

10.食品加工中，食品添加剂使用越多越好。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作馒头的基本步骤。

答案：先将酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大，揉面排气后分成小块，搓圆整形，放入蒸笼醒发一会儿，开火蒸15-20分钟，关火焖几分钟即可。

2.制作蛋糕时，打发蛋清有哪些要点？

答案：容器要无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。开始低速搅打，出现鱼眼泡时加少许糖，转中速，再分两次加糖，打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩。

3.简述腌制咸菜的注意事项。

答案：蔬菜要洗净晾干，盐的用量要合适，一般10斤菜1-1.5斤盐。腌制容器要密封，避免油水污染，腌制前期要勤倒缸，排出有害气体。

4.为什么面包发酵过度会影响品质？

答案：发酵过度面包会产生酸味，质地粗糙，体积可能反而缩小，弹性和韧性变差，风味不佳，并且保存时间缩短，容易变干变硬。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在食品制作中，如何平衡食品的美味与健康。

答案：减少高油、高盐、高糖的使用，如用植物油代替动物油，控制盐和糖的添加量。增加健康食材比例，像多放蔬菜、水果等。选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖代替油炸。

2.谈谈食品制作过程中卫生安全的重要性及措施。

答案：卫生安全关乎食用者健康，防止食品被微生物、有害物质污染。措施有保持制作环境清洁，食材洗净，工具消毒，操作人员注意个人卫生，遵守食品加工规范。

3.分析不同地域食品制作特色形成的原因。

答案：受地理环境影响，如沿海地区多海鲜美食；气候因素，寒冷地区食物能量高。还有文化传承，不同民族、地区有独特饮食文化，以及物产差异，当地特产决定食