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2025年咖啡行业烘焙技术培训考核试卷

考试时间：120分钟?总分：100分?姓名：__________

试卷标题：2025年咖啡行业烘焙技术培训考核试卷

一、简答题

要求：请根据咖啡烘焙理论及行业知识，回答下列问题。

1.简述咖啡烘焙过程中，生豆水分含量、温度和化学反应的变化规律及其对咖啡风味的影响。

2.比较浅焙、中焙和深焙咖啡在香气、酸度、苦度和口感方面的差异，并说明不同烘焙程度适合的咖啡豆品种。

二、论述题

要求：结合实际案例分析，深入探讨咖啡烘焙技术对咖啡品质的影响。

1.分析影响咖啡烘焙均匀性的关键因素，并提出提高烘焙均匀性的具体措施。

2.结合市场趋势，论述个性化烘焙在咖啡行业中的应用前景及挑战。

三、案例分析题

要求：根据提供的咖啡烘焙场景，分析并回答相关问题。

1.某烘焙师在烘焙A咖和B咖时，发现A咖香气浓郁但酸度过高，B咖苦度明显但香气不足，请分析可能的原因并提出改进建议。

2.假设你是一家咖啡连锁店的烘焙技术主管，如何制定一套标准化烘焙流程以保持产品品质的稳定性？

四、简答题

要求：请根据咖啡烘焙理论及行业知识，回答下列问题。

1.解释咖啡烘焙过程中的“二段式烘焙”概念，并说明其在实际操作中的应用意义。

2.列举至少三种常见的咖啡烘焙缺陷，并简述其产生的原因及预防方法。

五、论述题

要求：结合实际案例分析，深入探讨咖啡烘焙技术对咖啡品质的影响。

1.分析不同烘焙设备（如滚筒式烘焙机、热风式烘焙机）对咖啡烘焙效果的具体影响，并说明选择合适烘焙设备的原则。

2.探讨咖啡烘焙过程中如何平衡烘焙效率与品质控制的关系，并提出优化建议。

六、案例分析题

要求：根据提供的咖啡烘焙场景，分析并回答相关问题。

1.某烘焙工厂在批量生产时发现，部分咖啡豆烘焙不均匀，请分析可能的原因并提出解决方案。

2.假设你是一家精品咖啡烘焙房的负责人，如何通过烘焙实验开发出具有独特风味的咖啡产品，并满足市场多样化需求？

试卷答案

一、简答题

1.答案：咖啡烘焙过程中，生豆水分含量从约10%-12%逐渐减少至2%-5%，温度从室温升至180°C-250°C不等，化学反应主要包括美拉德反应、焦糖化反应、酶促反应等。水分含量下降使豆内化学物质释放，温度升高加速反应进行，美拉德反应产生棕色色素和风味物质，焦糖化反应赋予甜味和香气，酶促反应在低温阶段分解蛋白质和脂肪，影响口感和酸度。

解析思路：该题考察对烘焙基本过程的理解，需涵盖水分变化、温度范围及主要化学反应，并解释其对风味的影响，体现理论联系实际的能力。

2.答案：浅焙（150°C-180°C）保留咖啡豆原香，酸度明亮，口感清爽，适合阿拉比卡豆；中焙（180°C-200°C）平衡酸度与苦度，风味复杂，适合商业用途；深焙（200°C-230°C）苦度突出，香气浓郁，适合罗布斯塔豆或追求浓郁风味的场景。

解析思路：需对比不同烘焙程度的风味特征，并结合豆种适应性说明，突出行业实践中的分类应用。

二、论述题

1.答案：影响均匀性的因素包括豆量分配、热风循环、烘焙曲线设计、豆床厚度等。提高措施包括精确控制豆量、优化热风分布、采用分段烘焙曲线、定期翻豆等。

解析思路：从技术角度分析均匀性成因，提出系统性改进方案，体现对烘焙工艺细节的掌控。

2.答案：个性化烘焙通过调整烘焙参数满足消费者需求，如低酸烘焙适合敏感人群，果酸突出烘焙迎合果味爱好者。挑战在于标准化与个性化的平衡，需建立灵活的实验体系并验证稳定性。

解析思路：结合市场趋势分析个性化烘焙的价值与难点，体现行业前瞻性思维。

三、案例分析题

1.答案：A咖酸度过高可能因烘焙温度过高或时间过长，B咖苦度明显或因低温烘焙或豆种选择不当。改进建议包括降低A咖烘焙温度、缩短B咖保温时间，或更换适合的阿拉比卡豆种。

解析思路：通过对比分析风味异常的原因，提出针对性改进措施，考察问题诊断能力。

2.答案：标准化流程需包含生豆筛选、烘焙曲线参数化、分段控制、品质检测等环节，建立数据库记录参数与结果的关联，定期培训员工确保执行一致性。

解析思路：从管理体系角度设计标准化方案，强调数据驱动与持续优化，体现对工业级生产的理解。

四、简答题

1.答案：“二段式烘焙”指将烘焙过程分为升温段（快速干燥脱水）和恒温段（化学反应主阶段），实际应用可优化风味物质生成，减少焦糊风险。

解析思路：解释术语定义，并说明其在工艺中的实际意义，考察对专业技术的掌握。

2.答案：常见缺陷包括焦糊（高温过度）、烟熏味（通风不足）、酸败（湿度过高），预防方法包括精确控温、加强通风、生豆预处理等。

解析思路：列举典型问题并解释成因，提出预防措施，体现对异常处理的实践经验。

五、论述题

1.答案：滚筒式烘焙机适合大批量生产，热风式烘焙机利于小批量精细