大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价.pdfVIP

第40卷第6期渔业科学进展Vol.40,No.6

2019年12月PROGRESSINFISHERYSCIENCESDec.,2019

DOI:10.19663/j.issn2095-9869.20190115001/

邹朝阳,赵峰,王志,欧帅,王轰,李国栋,周德庆.大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价.渔业科学进展,2019,40(6):

186–195

ZouZY,ZhaoF,WangZ,OuS,WangH,LiGD,ZhouDQ.Analysisandevaluationofnutritionandtexturequalityindifferent

partsofturbot(Scophthalmusmaximus).ProgressinFisherySciences,2019,40(6):186–195

大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价*

1,2111,2

邹朝阳赵峰王志欧帅

王轰341①

李国栋周德庆

(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物

与生物制品功能实验室青岛266071；2.上海海洋大学食品学院上海201306；

3.蓬莱汇洋食品有限公司烟台264000；4.青岛益和兴食品有限公司青岛266000)

摘要以大菱鲆(Scophthatmusmaximus)为研究对象，系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾

部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性，并进行了营养

价值评价，获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据。研究结果显示，不同部位的粗蛋白含

量存在差异，鱼皮中含量最高为29.04%，而裙边含量最低为12.99%，与其他部位肌肉差异均极显

著(P0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%；

裙边粗脂肪含量最高达17.47%，脂肪酸种类最多为27种，并且含量达318.09mg/g，多不饱和脂肪酸

的含量为其他部位的3.90~6.76倍，其中亚油酸含量最高(107.26mg/g)，其次为DHA(64.39mg/g)和

EPA(26.61mg/g)；鱼皮中胶原蛋白含量达224.69mg/g，显著高于其余部位(P0.01)，可作为制备胶

原蛋白的原料。各部位中均检测出18种氨基酸，背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨

基酸均为Met+Cys，而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp；另外，大菱鲆除鱼皮之外，其余各部位

氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准；通过质构特性分析，发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性

和弹性显著高于其余部位(P0.05)，口感更佳。

关键词大菱鲆；不同部位；营养；质构；品质；评价

中图分类号TS254.1文献标识码A文章编号2095-9869(2019)06-0186-10

大菱鲆(Scophthatmusmaximus)，英文名为经过多年的繁育及推广，现已成为我国北方沿海重要

Turbot，在中国被音译为“多宝鱼”，俗称欧洲比目鱼，的养殖经济鱼种之一，养殖区域已遍布山东半岛、辽

广泛分布于大西洋东侧欧洲沿岸，主要集中在英国东半岛及渤海湾地区，并向江苏、浙江、福建等南部