盘存及订货管理（146页PPT）.pptVIP

盘存及订货管理成为营运专家做顾客贴心朋友

自报家门别名：Jeff（姐夫）年龄：80后籍贯：陕西出生地：长春现住址：深圳爱好：足球、科幻片擅长：演讲

为什么要讲盘存及订货管理

食品成本

是经营成本中最大支出项目2010年11月，食品类价格同比上涨了11．7%将影响利润率3.3%，令净利润降低30%

策略目标-降低营业总成本至2013年，营业总成本由2010年YTD的35.08%降至33.68%

策略目标-降低营业总成本至2013年，营业总成本由2010年YTD的35.08%降至33.68%

行动方法修订餐厅《盘存手册》与《订货手册》,指引餐厅建构盘存工作系统营运建构餐厅完善的盘存与订货系统，有效管理餐厅食品成本改变会计部食品成本计算方式，跨部门合作管理食品成本会计计算食品成本餐厅计算食品成本餐厅目标食品成本降低食品成本策略有效执行采购降低成本新品、营销降低食品成本QCR食品成本报告

制定了如下三个方面的行动方案确保餐厅盘存原始数据准确性，建构餐厅的盘存工作系统 1)??通过完成餐厅《盘存手册》与《订货手册》的修订，指引餐厅建构盘存工作系统，提升盘存的准确度：（手册一月可印刷） A.明确?每日盘点冷藏、冷冻货物，高价值高用量的干货，如大米、食用油等； B.?每周完成差异报告（STATReport）,追踪并改善应差率及差异； C.?确保盘点准确，特别是月末盘点准确性。提高与财务核及配送核对数据及时性； D.?运用新的《食品成本报告》（QCR），分析及合理控制餐厅食品成本。 2)??改进了MIS系统的盘存管理程序，修改及新增了报表（见附件1）， A.?开放半成品丢弃、原材料丢弃的登记功能，餐厅可以在MIS盘存系统登记统计半成品及原材料丢弃数量和金额； B.?更改应产率报告，列明标准应产率及应产率范围，列出餐厅实际应产率方便餐厅管理应差率差异； C.?增加餐厅标准食品明细表，清晰列出餐厅食品成本的各项组成，如基本食品成本、成品丢弃、半成品及原材料丢弃、赠送等。

与财务中心厘清食品成本计算公式及科目定义，增加《食品成本报告》（QualityCostReport）,让营运主管和餐厅清楚食品成本控制机会点A.?食品成本分会计计算成本与餐厅计算成本：会计计算成本＝期初存货金额±进/退货金额（配送发票）±调拨-期末存货金额餐厅计算成本＝基本食品成本＋成品丢弃＋半成品及原材料丢弃＋赠送＋膳食＋调味品＋材料应产率差异B.?通过分析会计成本与餐厅成本的差异，可以发现餐厅与配送在计量金额方面可能的机会和餐厅食品成本等的机会。C.?对于餐厅计算成本各项目，营运中心将制定相应的百分比目标，之后餐厅要努力逐步达成食品成本的利润目标

财务中心承诺可从2月起提供各餐厅各市场的QCR报告，其它报表只要餐厅入机和盘存准确，MIS系统会自动生成报表，在报告中列出餐厅食品成本与会计成本的差异、与食品成本目标的分差，将方便营运经理、营运督导和餐厅经理寻找控制食品成本的机会点。

议程《订货及盘点手册》简介概念回顾盘点流程变化食品成本计算公式及科目定义推广方式及执行评估

订货手册

盘存管理推广--样板点逐级推广营运经理（营运区）样板店营运督导（督导区）样板店样板店的作用是在自己的区域中树立标杆，确保流程能够有餐厅持续正确执行，提升各级人员的教练与执行能力！

盘存推广-营运经理角色职责角色：训练员与教练员职责：营运经理完成营运区样板店的餐厅训练工作，并追踪样板店持续正确执行营运经理在营运区样板店训练营运督导掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法营运经理教练追踪督导完成督导样板店餐厅的训练工作，追踪样板店持续正确执行营运经理追踪并确保营运区所有餐厅都能持续正确地执行

盘存推广-营运督导角色职责角色：训练员与教练员职责：营运督导完成督导区样板店的餐厅训练工作，并追踪样板店持续正确执行营运督导在督导区样板店训练餐厅经理掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法营运督导教练追踪餐厅经理完成各自餐厅的训练工作，追踪所有餐厅持续正确执行

盘存管理推广-追踪方式方式：餐厅盘存管理鉴定表营运经理完成营运督导样板店鉴定营运督导完成各自所有餐厅的鉴定营运训练部完成营运区样板店鉴定会计部稽核餐厅盘存

人员：督导和餐厅经理善于表达，有良好的训练技巧掌握新的知识与技能快速态度积极餐厅QSC：设施、设备维护良好QSC在B级或以上餐厅其他要求：交通方便，营业额中等，大堂有适合讲课的位置，餐厅人手充足，训练良好。样板店餐厅选择

盘存管理推广时间安排MIS系统调整安排1月20号之前，完成总部报表的测试，交付使用； 包括《QCR报告》、财务使用的其他5，以及财务做帐凭证的相关调整。??餐厅MIS系统改进于春节前完成测试，2月15日餐厅进行升级