第三章油脂的组成及理化特性.pptVIP

脂质结构总结第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日4、油脂特殊成份第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日棉酚黄色醛基邻位羟基活泼,有强酸性，具有酸、醛性质，十分活泼，银镜反应第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日硫代葡萄糖甙芥子甙葡萄糖异硫氰酸盐酸、碱条件下极不稳定，降解成腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶于水或挥发而除去第65页，共96页，星期日，2025年，2月5日芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素芝麻油不饱和酸含量很高，但非常稳定，与芝麻酚有关芝麻酚量少，强抗氧化芝麻酚林量较高，弱抗氧化性，酸性条件分解成芝麻酚第66页，共96页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉霉素一系列氧杂萘邻酮与呋喃的稠合物，B1毒性最强花生中10-15%转移入油中碱炼除去98%，为何？进一步脱色吸附处理降至1ppb以下第67页，共96页，星期日，2025年，2月5日酚类化合物橄榄油含多种酚类第68页，共96页，星期日，2025年，2月5日桐酸共轭三烯酸的代表α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯酸，桐油中含量80%以上β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸，α—桐酸的异构物，天然桐油中含量极微α—桐酸易β化第30页，共96页，星期日，2025年，2月5日花生四烯酸AA顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH在海水动物鱼油中比较常见，陆上动物及植物油脂中较少是人体合成前列腺素的重要前体物质第31页，共96页，星期日，2025年，2月5日EPA5.8.11.14.17—二十碳五烯酸20:5（n-3）主要存在鳕鱼，1.4—9.5%DHA4.7.10.13.16.19—二十二碳六烯酸22:6（n-3）主要存在沙丁鱼，鳕鱼及鯡鱼海洋动物油脂中，含有相当数量的4-6个双键的二十碳至二十四碳的脂肪酸，在生物代谢中起着重要的生理作用第32页，共96页，星期日，2025年，2月5日（4）特殊脂肪酸1）支链脂肪酸(CH3)2CHCH2COOH，甲基位置ω2位及ω3位乳脂、牛脂、羊脂、海豚鱼油0.5-1%2）环戊烯酸大风子酸即晁模酸，大风子种籽油大风子油酸，毒性很大，治麻风病，如加氢，毒性消失第33页，共96页，星期日，2025年，2月5日3）环丙烯酸棉籽、木棉籽油0.5-1.2%蛋鸡饲料25mg/日，蛋白呈粉红，PH值降低，不易保存加氢成环丙烷酸，对动物生理代谢无明显影响锦葵酸第34页，共96页，星期日，2025年，2月5日4）环氧酸与羟基酸环氧油酸，秋葵、锦葵籽油蓖麻酸，蓖麻油中90%蓖麻油中有少量9，10-二羟基硬脂酸乳脂中含少量羟基酸，是风味物质（内脂）前体第35页，共96页，星期日，2025年，2月5日5）酮基酸巴西果酸，蔷薇科植物种籽油（奥的锡卡油），含量70-85%第36页，共96页，星期日，2025年，2月5日3、油脂次要成分简单脂质部分甘油脂MGDG甾醇脂蜡酯维生素A酯复杂脂质磷酸甘油酯糖基甘油二酯(神经)鞘脂类衍生脂质FFA甾醇类胡萝卜素生育酚第37页，共96页，星期日，2025年，2月5日简单脂质甾醇酯第38页，共96页，星期日，2025年，2月5日第39页，共96页，星期日，2025年，2月5日蜡酯

WAXESFattyacids+LongchainalcoholImportantinfruits:Naturalprotectivelayerinfruits,vegetables,etc.Addedinsomecasesforappearanceandprotection.第40页，共96页，星期日，2025年，2月5日衍生脂质一

甾醇又称类固醇，动植物组织中都有动物甾醇胆固醇植物甾醇谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等胆固醇是动植物油脂的分水岭甾醇具有重要的生理功能，如类固醇激素，性激素等从油脂中提取甾醇，可用于合成医疗药品用于化妆品降胆固醇人造奶油第41页，共96页，星期日，2025年，2月5日孕醇酮孕二酮睾酮雄烯二酮→←→↓异雄酮雄酮→←雌酮