教学菜—上海菜课件：制作烧、煨类菜肴.pptx

;第一节烧;烧是将原料加工成型，入锅加汤汁，用旺火烧沸后，改用中火或小火烹制成熟的烹调方法。烧的制法有红烧、白烧、干烧等，与红烧方法基本相同的还有葱烧、酱烧、辣烧等。

烧制菜肴的特点是：原料成型比较大，加热时间较长，卤汁较稠浓，原料质地软糯，味道醇厚。;

烧制菜肴因原料成型较大，故需要汤汁厚一些，以便于入味。;烧制时要掌握好加入汤汁量、火候及成菜色泽。;糟香如意这道菜的主要食材是黄豆芽，以黄豆芽形似如意而命名。黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、预防心血管硬化及降低胆固醇等功效。;三冬豆腐是一道传统的素食名菜。三冬是指冬笋、冬菇、冬菜。此菜色泽酱褐，口味鲜咸。;豆豉笋块是一道家常