原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
;;第一节
拔丝;学习目标
1.了解拔丝、挂霜、蜜汁的工艺流程及特点
2.掌握拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴的制作方法与要领
3.学会用拔丝、挂霜、蜜汁的方法制作各种菜品;拔丝是将白糖（绵白糖最好）用油或水炒熬到一定火候，然后放入经过油炸的原料，颠翻均匀，滚上糖浆，拔出细糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝的制作时间要短，上菜速度要快，食用时才能拔出糖丝。制作拔丝菜肴的原料主要是水果及含淀粉量较高的块根类蔬菜，如苹果、香蕉、山药、土豆、莲子等。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，制作难度较大。;拔丝的工艺流程
刀工成型→挂糊或拍粉→油炸→熬糖→挂糖浆→出锅装盘
拔丝菜肴的特点：色泽金黄，明亮晶莹，外脆
文档评论（0）