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;绪论;上海菜又称沪菜、本帮菜、海派菜（这里的“海派”隐喻海纳百川之意）等，是我国的主要地方风味菜之一。上海菜的形成及发展除了与当地人民的生活习惯和物产资源有关外，还与当地的政治、经济和文化的发展密不可分。近百年来，由于上海工业发达、商业繁荣，使上海菜得到了迅速发展，并逐渐形成了自己的特色。;19世纪末期，当时上海菜馆主要有三种类型：一是实惠型的小饭馆，以经营方便饭菜为主，兼营少数热炒菜。二是大中型菜馆，以经营和菜为主，因其花样多，且比较实惠，故十分盛行。三是大店名菜馆，以经营宴席和高档名菜为主，这种菜馆规模大、设施好、餐厅高雅，如秦河酒楼、鸿运楼、大中园等上海最早的本地知名菜馆。这三
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