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从业人员食品知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

食品安全基础

02

食品加工卫生

03

食品添加剂与污染

04

食品贮存与运输

05

食品质量控制

06

应急处理与案例分析

食品安全基础

01

食品安全法规

禁止生产经营条款

详列十三项禁售规定

法规核心内容

保障食品无毒无害

01

02

食品安全标准

农药残留、添加剂等需符合安全限量。

限量规定

明确食品加工、生产经营的卫生要求。

生产卫生

食品安全风险识别

源头风险识别

识别食材采购、存储中的污染风险。

加工过程风险

关注加工环节的卫生、温度控制不当导致的风险。

食品加工卫生

02

加工环境要求

地面、墙壁等保持清洁干燥，无异味。

设施清洁干燥

合理布局，防止交叉污染，确保食品安全。

合理布局防污染

个人卫生规范

从业人员需穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。

着装要求

定期进行健康检查，确保无传染病。

健康监测

工作前后彻底清洁双手，使用消毒液消毒。

手部清洁

01

02

03

设备清洁与维护

确保食品加工设备定期清洁，去除残留物和污垢，防止交叉污染。

定期清洁设备

加强设备维护保养，检查设备密封性，防止润滑剂、金属碎片等污染食品。

维护设备卫生

食品添加剂与污染

03

合法添加剂使用

使用经卫生部批准、安全评价的添加剂。

遵循安全标准

01

不得用添加剂掩盖食品缺陷或进行掺杂掺假。

不掩盖缺陷

02

在限量内使用，确保长期摄入无害。

控制使用剂量

03

食品污染预防

选用无污染、合格的原材料，确保食品源头安全。

严格原料筛选

强化生产环境及设备的清洁消毒，防止交叉污染。

加强生产卫生

污染物检测方法

用于检测甜味剂等，分离定量准确。

高效液相色谱

检测挥发性添加剂，如防腐剂，快速高效。

气相色谱质谱联用

食品贮存与运输

04

温度控制要点

冷藏0-4℃，冷冻-18℃下

冷链运输要求

配备温度记录仪实时监控

运输过程监控

按食品类型设定适宜温度

贮存温度管理

食品保质期管理

食品包装上明确标注生产日期和保质期，便于消费者识别。

严格标注日期

01

定期检查库存食品，及时处理过期或即将过期食品，确保食品安全。

定期检查库存

02

运输过程中的注意事项

保持运输工具清洁卫生，避免交叉污染。

卫生安全

采取防震防压措施，保护食品包装，防止破损。

防震防压

确保食品在适宜温度下运输，避免变质。

温度控制

食品质量控制

05

质量管理体系

依据法规制定食品安全标准，确保生产流程符合规范。

标准制定

01

实施全程监控，从原料采购到成品出厂，确保质量稳定。

过程监控

02

定期评估，针对问题持续优化流程，提升食品质量控制水平。

持续改进

03

食品检验流程

从生产批次中随机抽取样品，确保检验的全面性和代表性。

抽样检测

01

检测食品的营养成分、添加剂含量及有害物质残留，确保符合安全标准。

理化检验

02

不合格品处理

发现不合格品立即隔离，避免与合格品混淆。

隔离存放

01

02

对不合格品进行深入分析，找出问题根源，防止再次发生。

分析原因

03

根据不合格程度决定销毁或返工处理，确保食品安全。

销毁或返工

应急处理与案例分析

06

食品安全事故应对

发现事故，立即隔离涉事食品，防止危害扩散。

立即隔离产品

及时向上级及监管部门报告，启动应急预案，配合调查处理。

迅速通报处理

应急预案制定

制定详细的应急处理流程，确保在食品安全事件发生时能迅速响应。

明确应急流程

成立专门的应急小组，负责协调和执行应急预案，确保措施到位。

设立应急小组

典型案例分析讨论

01

食物中毒案例

分析某幼儿园食物中毒事件，探讨预防措施及应急处理流程。

02

过敏事件处理

讨论某餐厅顾客食物过敏案例，强调过敏原标识及急救措施重要性。

谢谢

汇报人：XX