教学菜—上海菜课件：制作冷菜类菜肴.pptx

;第一节卤、煮;一、卤

卤是指将经过加工处理的原料（主要是动物性原料）放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤是重要的冷菜烹调技法，在我国有着悠久的历史。《楚辞·招魂》中的“露鸡”据考证就是“卤鸡”。最早记载卤这一烹调技法的是宋代《梦梁录》中“鱼鲞名件”之一的“望潮卤虾”。至清代《调鼎集》《随园食单》中的“卤鸡”“卤蛋”等，已有了对卤汁的具体配方和卤制过程的记述。

;卤制菜肴的特点是：操作简便，入味均匀，制品鲜香醇厚、油润红亮或白洁清爽。

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掌握卤汤的配制工艺。;1.卤制环节的注意事项

;2.老卤汤的保存

制成的卤汤用的时间越长，质量越高。保存老卤时一定要定期清理残渣碎骨，防止其沉在卤锅