2025年酿造酱油测试题及答案.docVIP

2025年酿造酱油测试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

2025年酿造酱油测试题

一、选择题（每题2分，共20分）

1.酿造酱油的主要原料不包括以下哪一项？

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.红薯

2.酱油发酵过程中，以下哪种微生物起到了主要作用？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.曲霉菌

D.青霉菌

3.酱油中的氨基酸主要来源于？

A.大豆蛋白

B.小麦淀粉

C.糖蜜

D.酒精

4.以下哪种方法不适合用于酱油的灭菌？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空灭菌

D.过滤灭菌

5.酱油中主要的呈味物质是？

A.蛋白质

B.氨基酸

C.糖类

D.酯类

6.酱油的色泽主要来自于？

A.大豆

B.小麦

C.色素

D.发酵过程

7.以下哪种物质是酱油中常见的防腐剂？

A.乙醇

B.丙酸

C.山梨酸钾

D.蔗糖

8.酱油酿造过程中，以下哪个环节对酱油的风味影响最大？

A.磨浆

B.发酵

C.配方

D.灭菌

9.酱油中常见的非营养性添加剂是？

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.蔗糖

D.碳酸钙

10.以下哪种方法可以用来提高酱油的氨基酸含量？

A.延长发酵时间

B.增加原料比例

C.提高温度

D.添加酶制剂

二、填空题（每空1分，共20分）

1.酱油的酿造工艺主要包括______、______、______和______四个主要步骤。

2.酱油发酵过程中，主要的微生物代谢产物包括______、______和______。

3.酱油中的主要营养成分有______、______和______。

4.酱油的色泽主要来自于______和______。

5.酱油中常见的防腐剂有______、______和______。

6.酱油的风味主要来自于______、______和______。

7.酱油酿造过程中，磨浆的主要目的是______和______。

8.酱油的灭菌方法主要有______、______和______。

9.酱油中常见的非营养性添加剂有______、______和______。

10.提高酱油氨基酸含量的方法主要有______、______和______。

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述酱油酿造的基本工艺流程。

2.酱油的发酵过程中，主要的微生物有哪些？它们各自的作用是什么？

3.酱油中主要的呈味物质有哪些？它们对酱油的风味有何影响？

4.简述酱油的灭菌方法及其优缺点。

5.酱油中常见的非营养性添加剂有哪些？它们的作用是什么？

6.如何提高酱油的氨基酸含量？有哪些方法？

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述酱油酿造过程中，原料选择对酱油品质的影响。

2.论述酱油酿造过程中，发酵条件对酱油品质的影响。

---

2025年酿造酱油测试答案

一、选择题答案（每题2分，共20分）

1.D.红薯

2.C.曲霉菌

3.A.大豆蛋白

4.D.过滤灭菌

5.B.氨基酸

6.D.发酵过程

7.C.山梨酸钾

8.B.发酵

9.C.蔗糖

10.D.添加酶制剂

二、填空题答案（每空1分，共20分）

1.酱油的酿造工艺主要包括制曲、制浆、发酵和灭菌四个主要步骤。

2.酱油发酵过程中，主要的微生物代谢产物包括氨基酸、有机酸和醇类。

3.酱油中的主要营养成分有蛋白质、氨基酸和糖类。

4.酱油的色泽主要来自于大豆和发酵过程。

5.酱油中常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠和二氧化硫。

6.酱油的风味主要来自于氨基酸、有机酸和酯类。

7.酱油酿造过程中，磨浆的主要目的是分离大豆中的蛋白质和淀粉。

8.酱油的灭菌方法主要有巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线灭菌。

9.酱油中常见的非营养性添加剂有氯化钠、蔗糖和味精。

10.提高酱油氨基酸含量的方法主要有延长发酵时间、增加原料比例和添加酶制剂。

三、简答题答案（每题5分，共30分）

1.简述酱油酿造的基本工艺流程。

酱油的酿造工艺主要包括制曲、制浆、发酵和灭菌四个主要步骤。首先，将大豆和小麦混合后进行制曲，利用曲霉菌进行糖化和发酵。接着，将曲粉和大豆混合制浆，进行研磨和煮沸。然后，将制好的浆液进行发酵，主要利用曲霉菌和酵母菌进行发酵，产生氨基酸、有机酸和醇类等代谢产物。最后，将发酵好的酱油进行灭菌，以杀灭有害微生物，延长保质期。

2.酱油的发酵过程中，主要的微生物有哪些？它们各自的作用是什么？

酱油的发酵过程中，主要的微生物有曲霉菌、酵母菌和乳酸菌。曲霉菌主要进行糖化和蛋白质分解，产生氨基酸和有机酸。酵母菌主要进行酒精发酵，产生乙醇和二氧化碳。乳酸菌主要进行乳酸发酵，产生乳酸，增加酱油的酸度和风味。

3.酱油中主要的呈味物质有哪些？它们对酱油的风味有何影响？

酱油中主要的呈味物质有氨基酸、有机酸和酯类。氨基酸是酱油的主要呈味物质，尤其是谷氨酸和天冬氨酸，