加工过程的安全性.pptxVIP

SafetyofFoodProcess

第四章

食品加工过程中的安全性

主要内容第一节保证食品安全的加工技术第二节食品加工过程中形成的有害化学物第三节新型食品加工技术的安全性

第一节保证食品安全的食品加工技术

Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工技术可归纳成以下三类：renderfoodsafe提高食品的安全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防（二次）污染Classesoffoodtechnologies

一、食品加工技术的类型

1Heattreatments加热处理3辐照2冷冻4化学消毒5高压技术1.提高食品安全性的技术

温度（冷持、热持）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）pH（酸化、发酵）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）010302042、控制污染的技术

包装技术设备消毒食品加工设备的卫生设计3、防止再次（二次）污染的技术

二、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气

HotColdB(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响

GrowthofS.typhimurium

atdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长012345678901234525°20°15°10°

Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Temperature°C Min. Opt. Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus 赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉10 3242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围

Mycotoxinsinfood

食品中的霉菌毒素Mould霉菌Product产品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黄曲霉谷类，坚果黄曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉花生Fusariumgramineariumcerealsd