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法国餐馆卫生培训知识问答课件

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汇报人：XX

目录

01.

卫生标准概述

02.

食品处理与储存

03.

厨房操作卫生

04.

餐厅服务卫生

05.

食品安全事故应对

06.

卫生培训与考核

卫生标准概述

01.

法国餐饮卫生法规

法国餐饮卫生法规全面细致，涵盖生产、分销等各环节。

全面细致立法

设立专门机构，实现食品安全风险评估与风险管理相分离。

风险评估管理

餐馆卫生等级划分

A级优秀B级规范C级合格

等级划分

管理、硬件、加工过程

评定依据

员工个人卫生要求

仪容仪表整洁

员工须保持头发、面部、指甲等整洁，遵守餐厅仪容规定。

穿着卫生服装

工作时穿着干净、整洁的制服，佩戴适当的防护用品。

食品处理与储存

02.

食品采购卫生规范

查清供货方信息，确认有卫生许可证。

供货单位要求

感官检查食品质量，索取卫生检验合格证。

采购验收规范

食品储存温度控制

冷冻食品

冷冻食品需维持在-18°C以下，保持食品品质与安全。

冷藏食品

确保冷藏食品在4°C以下储存，以防细菌滋生。

01

02

食品交叉污染预防

确保生食与熟食在处理、储存中分开，避免交叉污染。

生熟分开

使用专用工具处理不同食品，定期清洁消毒，防止污染。

工具专用

厨房操作卫生

03.

厨房设备清洁消毒

每日对厨房设备表面进行清洁，去除食物残渣和油污。

日常清洁

每周对厨房设备进行深度消毒，使用专用消毒剂杀灭细菌病毒。

定期消毒

食品加工卫生操作

确保所有食材在使用前经过彻底清洗和必要的消毒处理。

食材清洗消毒

不同食材使用专用刀具和砧板，避免交叉污染，保障食品加工卫生。

刀具砧板分开

厨房废弃物处理

严格执行垃圾分类，确保厨余垃圾与其他垃圾分开处理。

垃圾分类

废弃物需及时清理，避免堆积产生异味和细菌。

及时清理

餐厅服务卫生

04.

餐具清洁与消毒

确保餐具经过彻底清洗，去除食物残渣和油污。

清洁流程

采用高温蒸汽或紫外线消毒，确保餐具无菌安全。

消毒方法

餐厅环境清洁维护

定期进行餐厅地面、桌椅、厨房等区域的清扫与消毒，确保环境整洁。

日常清扫消毒

01

严格执行垃圾分类，保持餐厅内外环境整洁，防止交叉污染。

垃圾分类处理

02

顾客接触点卫生管理

服务人员需保持个人卫生，定期洗手消毒，避免交叉感染。

服务人员卫生

确保餐具经过严格清洁与消毒，保障顾客用餐安全。

餐具清洁消毒

食品安全事故应对

05.

食品安全事故识别

识别食品中是否混入玻璃、金属等异物。

异物混入

判断食品是否因处理不当导致细菌、病毒交叉污染。

交叉污染

检查食品是否有异味、变色等变质迹象。

变质食品

01

02

03

应急预案与报告流程

01

紧急预案制定

制定食物中毒等事故的紧急处理预案，确保快速响应。

02

报告流程明确

明确事故报告流程，包括向卫生部门及上级汇报的时限和方式。

食品召回与顾客沟通

发现食品安全问题，立即启动召回程序，确保问题食品不流向市场。

及时食品召回

01

建立与顾客的透明沟通机制，及时通报召回信息，增强顾客信任。

透明沟通机制

02

卫生培训与考核

06.

员工卫生培训计划

制定周期性培训计划，确保员工定期接受卫生知识更新。

定期培训

结合理论讲解与实际操作演练，提升员工卫生操作技能和应对能力。

实操演练

卫生知识考核标准

个人卫生习惯

衣着整洁，不乱扔垃圾，保持厕所清洁。

室内卫生标准

桌椅、地面等整洁无杂物，清洁工具摆放有序。

01

02

持续改进与监督机制

实施定期复审，确保员工卫生知识更新，技能熟练。

定期复审培训

建立顾客反馈机制，针对卫生问题及时调整改进。

顾客反馈循环

谢谢

THANKYOU

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