马站红鸡公鸡屠宰性能、肌肉品质与营养成分评价分析.pdfVIP

2022(04)：59-63畜牧科学

DOI10.：13881/j.cnki.hljxmsy.2021.04.0358

舄姑獻鸡銓鸡屠寒植_、驅肉■质_

营养成分评价分析

张城，徐源扬，李冲，周李达甲，王子栋，赵燕**

(温州市农业科学研究院动物科学研究所，浙江温州325006)

中图分类号:S831.2文献标识码:A文章编号：1004-7034(2022)04-0059-05

摘要：为了深入了解马站红鸡的种质特性，明确选育方向，试验测定了9月龄马站红鸡公鸡的屠宰

性能（活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌

率、腿肌率、腹脂率）、肌肉品质[肉色（亮度、红度、黄度）和剪切力]及肌肉中常规营养成分（水分、粗

蛋白、粗脂肪、钙、磷）、氨基酸、脂肪酸含量，根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FA0/WH0)建议的

人体必需氨基酸均衡模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行必需氨基酸评价。结果表明：马站红鸡公

鸡屠宰率为90.75%,半净膛率为83.69%，全净膛率为65.47%，胸肌率为16.65%,腿肌率为

33.77%,腹脂率为0•46%;胸肌亮度值为49.50，红度值为-0.23，黄度值为0.99,剪切力为4.56kg/f;

胸肌水分含量为70.68%,粗蛋白含量为22.01%,粗脂肪含量为3.16%,钙含量为36.94mg/kg，磷含

量为674.15mg/kg;胸肌中共检测了17种氨基酸，含量最丰富的氨基酸为谷氨酸，然后依次为赖氨

酸、亮氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸占

总氨基酸的比例分别为42.70%、21_20%、36.10%、36.83%;除了缬氨酸和苏氨酸含量略低于FA0/

WHO蛋白标准模式外，其他氨基酸含量均高于该模式；除了亮氨酸与赖氨酸含量高于全鸡蛋蛋白标

准模式外，其他氨基酸含量均低于该模式；缬氨酸为第一限制性氨基酸;胸肌饱和脂肪酸、单不饱和脂

肪酸、多不饱和脂肪酸的含量分别为33.03%、32.48%、34.49%，比例为100:98:104。说明马站红

鸡公鸡屠宰率、全净膛率较高，肉用性能良好;胸肌中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量较高，剪

切力较低，鸡肉鲜嫩；脂肪酸含量符合美国心脏协会推荐的脂肪酸摄入理想参考标准。

关键词：马站红鸡；屠宰性能；鸡肉品质；常规营养成分;氨基酸;脂肪酸

开放科学（资源服务）标识码

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马站红鸡是温州市苍南县马站镇一种著名的土常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析与

鸡品种，具有体大、胫长、毛色鲜亮、耐粗饲、肉质好等评价，以期为马站红鸡品种资源保护和育种提供

特点，属蛋肉兼用品种，是当地消费者滋补身体的首参考D

选鸡品种。温州人有喜食公鸡的习惯，温州科技职1材料

业学院家禽育种课题组前期已对马站红鸡的生长1-1试验动物

性能与繁殖性状进行了研究[1]，但关于马站红鸡公1日龄的健康马站红鸡公鸡1000只，温州市农

鸡的屠宰性能及肌肉品质的研究少见报道。本试业科学院马站红鸡保种扩繁场提供。

验对9月龄马站红鸡公鸡的屠宰性能及肌肉品质、1.2主要仪器

色差仪（型号为CR-410),购自日