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2025年高级甜品测试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成,力求帮助考生深入理解测试题型,掌握答题技巧,提升应试能力。

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2025年高级甜品测试题及答案

一、选择题(每题3分,共30分)

1.以下哪种酱汁通常用于制作法式马卡龙外壳的夹馅,以增强其细腻度和稳定性?

A.吉利丁奶油酱

B.卡仕达酱

C.焦糖酱

D.黑森林酱

答案:A

解析:吉利丁奶油酱(Ganache)是马卡龙夹馅的经典选择,其高蛋白含量能增强奶油的稳定性,避免融化,同时提供细腻的口感。

2.制作舒芙蕾时,以下哪种做法会导致其口感过重、缺乏蓬松感?

A.高速搅拌蛋白霜

B.使用低筋面粉

C.烘焙前静置30分钟

D.添加大量黄油

答案:D

解析:舒芙蕾的轻盈感依赖于空气和黄油的比例,过量黄油会使其油腻且下沉,影响蓬松度。

3.意式浓缩咖啡的萃取比例通常为1:2至1:3,其中“1”代表:

A.水量

B.咖啡粉量

C.浓缩液体积

D.等于1杯量

答案:B

解析:意式浓缩咖啡以咖啡粉为基准,1克粉对应2-3克萃取液,这是意式咖啡的经典比例。

4.以下哪种甜点属于“分子料理”范畴,以液氮低温处理呈现特殊质感?

A.提拉米苏

B.芒果糯米饭

C.薄荷巧克力脆皮冰淇淋

D.法式焦糖布丁

答案:C

解析:薄荷巧克力脆皮冰淇淋通过液氮急速冷却,形成霜状外皮,属于分子料理的典型手法。

5.制作法式焦糖布丁时,以下哪个步骤是关键,直接影响焦糖的脆度?

A.鸡蛋液的打发程度

B.糖的熬制温度

C.模具的预热时间

D.烘焙温度

答案:B

解析:焦糖的琥珀色和脆度依赖于糖在140-160°C的熬制,过高易焦黑,过低则不足。

6.以下哪种水果最适合搭配巧克力,因其酸度能平衡巧克力的甜腻?

A.苹果

B.草莓

C.哈密瓜

D.柠檬

答案:B

解析:草莓的酸甜度与巧克力形成良好对比,常见于巧克力慕斯和甜品搭配。

7.制作法式马卡龙时,以下哪种现象表明蛋白霜打发过度?

A.蛋白霜出现干性颗粒

B.蛋白霜能勉强提起尖尖小山峰

C.蛋白霜倒入盆中呈瀑布状流淌

D.蛋白霜表面泛起细密泡沫

答案:C

解析:瀑布状流淌是打发过度的典型特征,此时蛋白已失去稳定性。

8.以下哪种甜点属于日式传统和菓子,以红豆馅和麻薯为主料?

A.蛋挞

B.千层酥

C.铜锣烧

D.苹果派

答案:C

解析:铜锣烧(Dorayaki)是日式经典和菓子,外皮为麻薯,夹馅为红豆沙。

9.制作法式慕斯时,以下哪种稳定剂能增强慕斯的稠度和弹性?

A.淀粉

B.果胶

C.琼脂

D.鸡蛋清

答案:D

解析:鸡蛋清(蛋白霜)能提供高弹性,常见于法式巧克力慕斯。

10.以下哪种甜品因使用大量黄油和杏仁片,呈现酥脆的口感?

A.苹果派

B.意式杏仁蛋白饼(Cannoli)

C.草莓千层酥

D.芝士蛋糕

答案:B

解析:Cannoli的外壳由发酵面团和杏仁片制成,烘烤后酥脆,内填意式奶油。

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二、简答题(每题10分,共40分)

1.简述法式马卡龙的制作步骤及其关键点。

答案:

步骤:

(1)蛋白打发:按照蛋壳法(或湿性打法)将蛋白打发至干性发泡,加入细砂糖继续打至硬性发泡。

(2)分球与挤制:将蛋白霜分装,加入不同颜色的色粉或食用色素,揉匀后挤成圆形。

(3)烘烤:预热烤箱140°C,烘烤12-15分钟,避免上色过深。

(4)冷却与夹馅:冷却后用裱花袋填入奶油酱或巧克力酱,轻压固定。

关键点:

-蛋白霜打发要均匀,避免气泡;

-糖量需精准,影响膨胀度;

-烘焙温度过高易开裂,过低则膨胀不足。

2.解释舒芙蕾的“灵魂”为何在于其轻盈的口感,并说明如何实现。

答案:

轻盈感来源:舒芙蕾的蓬松度依赖于空气、黄油和鸡蛋的平衡,其中蛋白霜的打发是核心,需达到干性发泡状态,使内部充满微小气泡。

实现方法:

-蛋白打发:使用高速搅拌器搅打至干性发泡,但避免过度;

-低温混合:将温热的混合物倒入模具前需静置30分钟,使温度均匀,避免沸腾;

-黄油处理:黄油需软化至室温,与蛋液轻拌,避免融化。

3.比较意式浓缩咖啡与美式咖啡在萃取工艺和风味上的差异。

答案:

萃取工艺:

-意式浓缩:高压(9巴)萃取25-30秒,使用少量咖啡粉(约7克);

-美式咖啡:滴滤式,低温萃取,咖啡粉用量更大(约20克)。

风味差异:

-意式浓缩:浓郁、醇厚,带有油脂光泽,酸度低;

-美式咖啡:水润、清爽,酸度较高,因添加热水稀释。

4.描述分子料理在甜品中的应用,并举例说明。

答案:

应用:分子料理通过低温技术(如液氮、超声波)改变食材形态,如将液态变为固态、或将固体雾化。

例子:

-液氮冰淇淋:将奶油、香草等低温急冻成霜状;

-泡沫慕斯:利用真空低温乳化技术制作轻薄的慕斯壳;

-球化巧克力:液氮急冻巧克力后切块,形成水晶状。

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三、论述题(每题15分,共30分)

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