第三章碳水化合物学时.ppt

淀粉来源直链淀粉(%)支链淀粉(%)高直链淀粉50~8515~50玉米2674蜡质玉米199大米1783马铃薯2179木薯1783小麦2575一些淀粉中直链和支链淀粉的含量（%）第94页，共124页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖以α-1,4糖苷键形成的直链分子DP约为100～6000，一般为几百含少量α-1,6糖苷键（0.3%～0.5%），且支链点间隔很远1、直链淀粉第95页，共124页，星期日，2025年，2月5日空间构象呈右手双螺旋结构在水溶液中呈线性分子螺旋部分断开的螺旋不规则的卷曲图3-31溶液中直链淀粉的三种结构第96页，共124页，星期日，2025年，2月5日2、支链淀粉D-吡喃葡萄糖通过a-1,4和a-1,6两种糖苷键连接起来的带分支的复杂大分子。主链：葡萄糖基以a-1,4糖苷键连接构成；支链：通过a-1,6糖苷键（4%～5%）与主链连接DP﹥6000第97页，共124页，星期日，2025年，2月5日呈树枝状支链都不长支链虽也可呈螺旋，但螺旋很短分子成簇，有序排列形成许多小结晶区第98页，共124页，星期日，2025年，2月5日三、淀粉的糊化直链与支链分子呈径向有序排列分子间通过氢键缔合形成结晶区结晶区与非结晶区交替紧密排列具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉1、淀粉粒的结构第99页，共124页，星期日，2025年，2月5日β-淀粉→水中加热→破坏氢键→H2O进入分子内部→胶束溶解→淀粉颗粒膨胀→淀粉颗粒破裂→溶液状态→α-淀粉2、淀粉糊化原理β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区弱的氢键，部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，淀粉粒开始水合和吸水膨胀，继续加热，胶束则全部崩溃，此时结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉。第100页，共124页，星期日，2025年，2月5日淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。例：米饭、馒头的熟化3、糊化的定义第101页，共124页，星期日，2025年，2月5日4、糊化作用三个阶段可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段第102页，共124页，星期日，2025年，2月5日4、糖苷的保健作用毛地黄苷：强心剂甜菊苷：甜味剂人参皂苷：增强记忆、提高免疫、抗衰老罗汉果苷：消热解暑、止咳化痰、凉血润肺第62页，共124页，星期日，2025年，2月5日一、定义又称寡糖，由2～10个单糖分子通过糖苷键连接而成二、分类二糖、三糖、四糖、五糖等均低聚糖和杂低聚糖还原性低聚糖和非还原性低聚糖3.3食品中的低聚糖第63页，共124页，星期日，2025年，2月5日213546112233445566D-葡萄糖链状结构α-D-葡萄糖环状结构123546吡喃三、结构与命名第64页，共124页，星期日，2025年，2月5日12354213546123456456321D-果糖链状结构α-D-果糖环状结构呋喃第65页，共124页，星期日，2025年，2月5日系统命名法α/β-D/L-某糖基（X→Y）α/β-D/L-某糖苷（α-D-吡喃葡萄糖基（1→2）-β-D-呋喃果糖苷）糖苷键：α/β1→2，1→3，1→4，1→6习惯名称蔗糖、乳糖、龙胆二糖、海藻糖、棉子糖等第66页，共124页，星期日，2025年，2月5日甜度和溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖抗氧化性：糖液具有抗氧化性黏度：聚合度越高，黏度越大，利于食品加工成型吸湿性小：糖衣材料四、低聚糖的性质第67页，共124页，星期日，2025年，2月5日发酵性酵母菌：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖→酒精+CO2乳酸菌：乳糖→乳酸低聚糖→单糖→发酵结晶性蔗糖易结晶→生产蜜饯、果脯、硬糖时添加果糖或果葡糖浆还原性单糖和部分低聚糖具有还原性，糖醇和多糖不具有还原性第68页，共124页，星期日，2025年，2月5日组成：α-D-吡喃葡萄糖和β-D-呋喃果糖以α-1,2糖苷键结合来源：甘蔗、甜菜性质：非还原性二糖应用：含糖食品的加工和烹调佐料1、蔗糖五、食品中的重要低聚糖第69页，共124页，星期日，2025年，2月5日2、麦芽