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面点化学说课课件PPT

XX有限公司

20XX

汇报人：XX

目录

01

面点化学基础

02

面点化学成分

03

面点制作技术

04

面点品质分析

05

面点化学实验

06

面点化学教学应用

面点化学基础

01

面点制作原理

面团通过酵母作用发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成松软的质地。

面团发酵过程

在面点制作中，加热使面团中的蛋白质变性，形成面筋网络，赋予面点结构和弹性。

蛋白质的变性

淀粉在加热过程中吸水膨胀并糊化，是面点变得柔软并具有粘性的重要过程。

淀粉的糊化作用

面团发酵过程

在面团中加入温水和糖，激活酵母菌，为发酵过程提供必要的环境。

酵母的激活

酵母菌分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团体积增大，形成松软结构。

面团的膨胀

发酵过程中，酵母菌和微生物作用产生酒精和有机酸，赋予面点独特风味。

风味物质的形成

面团改良剂作用

添加谷朊粉等改良剂可增强面团的筋力，使面包等面点结构更加稳定。

增强面团筋力

添加防腐剂如丙酸钙，可以抑制微生物生长，延长面团的保质期，保持新鲜度。

延长面团保质期

使用乳化剂如单甘酯，可以改善面团的延展性，便于面点的成型和加工。

改善面团延展性

01

02

03

面点化学成分

02

面粉的化学组成

面粉中的蛋白质主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们对面团的弹性和延展性起决定作用。

蛋白质含量

面粉中的淀粉含量占大部分，淀粉在加热过程中会糊化，形成面点的结构和口感。

淀粉成分

面粉中的水分和灰分含量影响面点的保质期和风味，灰分是面粉中矿物质的总称。

水分与灰分

水分在面点中的作用

水分是面团形成的关键，适量的水分能增强面团的粘合性，使面点结构更加紧密。

影响面团的粘合性

01

水分在面团发酵过程中起到媒介作用，帮助酵母活动，使面点膨胀松软。

促进面团发酵

02

适当的水分含量对面点的口感和外观有显著影响，使成品更加柔软、光滑，色泽诱人。

改善口感和外观

03

添加剂的化学性质

酸度调节剂如柠檬酸或乳酸，能改善面团的pH值，增强面团的发酵性能。

酸度调节剂

防腐剂如苯甲酸钠或山梨酸钾，能延长面点的保质期，防止微生物的生长。

防腐剂

乳化剂如单甘酯或大豆卵磷脂，能改善面团的结构，使面点更加柔软和有弹性。

乳化剂

面点制作技术

03

和面技术要点

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

01

水温对酵母活性有影响，一般使用温水和面，水与面粉的比例要精确控制。

掌握水温与比例

02

揉面要均匀，力度适中，确保面团光滑有弹性，有助于面点的发酵和口感。

揉面技巧

03

根据环境温度和面团状态调整发酵时间，避免过度或发酵不足，影响面点品质。

发酵时间控制

04

发酵控制技巧

精确控制发酵环境的温度，以确保酵母菌活性，避免面团发酵不足或过度。

温度管理

根据面团的大小和所需发酵程度，精确计量酵母用量，以达到理想的发酵效果。

酵母用量

通过调整面团周围的湿度，保持面团表面湿润，防止表皮干燥，影响发酵效果。

湿度调节

烘焙过程中的化学变化

面团在发酵过程中，酵母通过糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成松软的质地。

面团发酵的化学原理

烘焙时高温作用下，面筋中的蛋白质发生变性，形成稳定的网络结构，赋予面包特有的弹性和结构。

蛋白质变性与面筋形成

在烘焙过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并破裂，发生糊化，冷却后则会逐渐老化，影响面包的口感和保质期。

淀粉的糊化与老化

面点品质分析

04

面点口感评价标准

通过按压面点，评估其回弹速度和柔软程度，判断面团的发酵和筋度。

01

弹性与柔软度

观察面点表面的光泽和湿润程度，以及切割时的粘性，评价面点的新鲜度和口感。

02

湿润度和粘性

品尝时注意面点的咀嚼感，以及层次分明的口感，如酥皮的松脆与内馅的软糯。

03

咀嚼感和口感层次

面点色泽变化原理

面点在烘烤过程中，糖与氨基酸发生美拉德反应，产生金黄色泽，增强食欲。

美拉德反应

高温下，面点中的糖分发生焦糖化反应，形成特有的褐色，影响面点外观。

焦糖化反应

面团中的酶在加工过程中与酚类物质反应，导致面点表面出现不均匀的褐色斑点。

酶促褐变

面点保质期影响因素

水分是微生物生长的必要条件，面点中水分含量越高，保质期越短。

水分含量

采用透气性低的包装材料可以有效延长面点的保质期，防止微生物侵入。

包装材料

合理使用防腐剂可以延长面点的保质期，但需符合食品安全标准。

防腐剂使用

低温储存可以显著延长面点的保质期，减缓微生物的生长和化学反应速度。

储存温度

面点化学实验

05

实验设计与目的

通过实验观察不同酵母用量对面团发酵的影响，揭示面团发酵的化学机制。

理解面团发酵原理

比较不同种类面粉（如高筋、中筋、低筋）在制作面点时的性能差异，理解面粉成分对面点品质的影响。

研究面粉类型对面点品质的作用