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目录01食品安全基础02食品污染与危害03食品添加剂与标签04食品加工与储存05食品安全管理与控制06食品安全事故应对

食品安全基础01

食品安全定义食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全的含义食品安全直接关系到公共健康，是预防食源性疾病和保障公共卫生安全的重要环节。食品安全与公共健康各国通过立法确立食品安全标准，如美国的《食品安全现代化法案》，确保食品从生产到消费的每个环节都符合安全要求。食品安全的法律框架

食品安全重要性食品安全是预防食源性疾病的关键，确保食品无害，减少疾病传播风险。预防食源性疾病食品安全直接关系到消费者信心，是食品行业可持续发展的基础，对经济有积极影响。促进经济发展良好的食品安全措施有助于维护公众健康，预防因食品污染导致的健康问题。保障公众健康

食品安全法规根据食品安全法，食品生产企业必须获得生产许可，确保生产过程符合国家食品安全标准。食品生产许可制度一旦发现食品安全问题，企业需立即启动召回程序，减少对消费者健康的影响，维护市场秩序。食品召回制度食品添加剂的使用必须遵循法规，明确种类、用量，禁止使用非法添加剂，保障消费者健康。食品添加剂使用规范010203

食品污染与危害02

微生物污染例如沙门氏菌和大肠杆菌，常通过未洗净的蔬菜或未煮熟的肉类传播，导致食物中毒。细菌污染诺如病毒等可通过受污染的水或食物传播，引起胃肠炎等疾病，尤其在海鲜中较为常见。病毒污染霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素，可污染谷物和坚果，长期摄入可引发严重健康问题。霉菌污染

化学污染例如，汞、铅等重金属通过工业废水污染水源，进而污染水产品，对人体健康构成威胁。重金属污染01农药在农作物上的不当使用会导致食品中残留农药，长期摄入可能引发健康问题。农药残留02不法商家为追求食品色泽、口感等，超量使用食品添加剂，造成化学污染，危害消费者健康。食品添加剂滥用03

物理污染01异物混入食品例如，玻璃碎片、金属片等异物意外混入食品中，可能对消费者造成伤害。02食品包装污染不卫生或破损的包装材料可能导致食品受到污染，影响食品安全。03食品加工设备污染加工设备的清洁不当可能导致食品受到金属屑、塑料碎片等物理污染。

食品添加剂与标签03

添加剂种类与作用防腐剂如苯甲酸钠，用于延长食品保质期，防止微生物生长。防腐剂色素如胭脂红，用于改善或增强食品外观，吸引消费者。色素乳化剂如大豆卵磷脂，用于稳定食品中的混合物，防止分离。乳化剂甜味剂如阿斯巴甜，提供甜味，减少食品中的糖分含量。甜味剂

标签解读查看食品包装上的成分列表，了解产品中包含的所有食品添加剂及其功能。成分列表营养成分表提供了食品的能量、蛋白质、脂肪等营养信息，帮助消费者做出健康选择。营养成分表标签上通常会标明可能引起过敏反应的成分，如坚果、麸质等，以保护易过敏人群。过敏原信息保质期和储存条件的说明对确保食品安全至关重要，指导消费者正确储存食品。保质期和储存条件

食品标签法规食品标签必须列出所有成分，按重量降序排列，让消费者了解产品内容。成分列表要求标签上应标明食品的产地和制造商信息，以便于追溯和责任追究。产地及制造商信息食品标签必须明确标注可能引起过敏反应的成分，以保护易过敏消费者的安全。过敏原声明标签上需提供营养成分表，包括热量、脂肪、蛋白质等，帮助消费者做出健康选择。营养信息标准标签上需注明食品的保质期和储存条件，指导消费者正确保存食品，确保食品安全。保质期和储存条件

食品加工与储存04

加工过程中的安全在食品加工前，确保原料新鲜且经过适当清洗，避免交叉污染和微生物滋生。正确处理原料加工人员需穿戴适当的工作服、帽子和手套，定期洗手，使用消毒剂保持工作环境清洁。遵守卫生操作规程确保食品在安全的温度范围内加工和储存，防止细菌生长，如熟食需保持在60°C以上。控制加工温度使用清洁剂和消毒剂时要小心，避免化学物质与食品直接接触，确保食品的安全性。避免化学污染

储存条件与期限冷藏食品如肉类和乳制品，应遵循“先进先出”原则，一般保质期为几天至一周。冷藏食品的保存期限冷冻食品如冷冻肉、速冻食品，若储存得当，可保存数月至一年不等。冷冻食品的最长储存时间干制食品如谷物、豆类，应存放在干燥、通风良好的地方，保质期可长达数年。干制食品的储存条件罐头食品在未开封状态下，保质期通常为1-5年，开封后应尽快食用。罐头食品的保质期

食品保质期管理正确解读食品标签上的生产日期和保质期，确保食品在安全期内食用。标签信息解读0102按照食品包装上的储存条件进行保存，避免因不当储存导致食品变质。储存条件遵守03制定严格的过期食品处理流程，防止过期食品流入市场或被消费者食用。过期食品处理

食品安全管理与控制05

HACCP体系介