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食品发酵学考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物是制作酸奶的主要菌种？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

2.发酵过程中，pH值的变化对哪种微生物的生长影响最大？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.放线菌

3.面包发酵过程中，主要产生的气体是什么？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4.下列哪种酶在酒精发酵过程中起关键作用？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.酒化酶

5.酱油的发酵主要利用的是哪种微生物？

A.乳酸菌

B.米曲霉

C.酵母菌

D.青霉

6.醋酸发酵的原料通常是什么？

A.葡萄糖

B.酒精

C.乳酸

D.氨基酸

7.下列哪种因素不影响发酵产物的风味？

A.发酵温度

B.发酵时间

C.发酵菌种

D.发酵容器颜色

8.泡菜发酵过程中，主要产生的酸是什么？

A.乳酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

9.发酵乳制品中，哪种物质对产品的质地和口感有重要影响？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.乳酸

10.下列哪种微生物常用于制作豆腐乳？

A.乳酸菌

B.毛霉

C.酵母菌

D.根霉

多项选择题（每题4分，共40分）

1.影响发酵过程的因素包括哪些？

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D