面包工艺基础知识培训总结.pptx

面包工艺基础知识培训总结

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目录

01

面包制作原理

05

面包质量控制

04

面包种类与特点

02

面包原料介绍

03

面包制作工艺

06

面包店经营策略

面包制作原理

PART01

面团发酵过程

酵母在面团中产生二氧化碳，使面团膨胀，形成面包特有的松软结构。

酵母的作用

不同的发酵时间会影响面团的风味和质地，短时间发酵可获得紧实口感，长时间则更加松软。

发酵时间的影响

发酵过程中，温度是关键因素，过高或过低都会影响酵母活性和面团质量。

面团的温度控制

01

02

03

面包烘焙原理

面团在酵母作用下产生二氧化碳，形成气孔，使面包体积膨胀，质地变得松软。

面团发酵过程

烘焙时水分的蒸发对形成面包的多孔结构至关重要，有助于保持面包的湿润和口感。

水分蒸发与面包结构

在烘焙过程中，面团表面的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生金黄色泽和独特香味。

烘焙中的美拉德反应

面包风味形成

面包在发酵过程中，酵母和细菌作用产生酒精和有机酸，形成独特的面包风味。

发酵过程中的风味物质

01

在烘焙时，面包中的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生焦糖化和香气，增强面包风味。

烘焙过程中的美拉德反应

02

不同种类的面粉、水、酵母和添加剂的选择直接影响面包的口感和风味。

原料选择对风味的影响

03

面包原料介绍

PART02

主要原料种类

高筋面粉富含蛋白质，是制作面包的主要原料，能够形成良好的面筋结构，使面包具有弹性。

高筋面粉

酵母是面包发酵的关键，它通过消耗面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀，赋予面包松软的质地。

酵母

水是面包制作中不可或缺的成分，它与面粉结合形成面团，影响面团的软硬程度和发酵过程。

水

辅助原料作用

添加乳化剂如单甘酯，可增强面团的弹性和延展性，使面包更加松软。

改善面团结构

使用香精或香料，如香草精或肉桂粉，可赋予面包独特的香气和风味。

增强面包风味

防腐剂如丙酸钙的添加，能有效抑制霉菌和细菌的生长，延长面包的保鲜时间。

延长保质期

原料质量标准

选择高筋面粉，确保面包的筋度和弹性，蛋白质含量通常在11%-14%之间。

01

面粉的蛋白质含量

活性高的酵母能有效发酵，提升面包体积和口感，通常通过测试其发酵能力来评估。

02

酵母活性检测

纯度高的糖和油脂能保证面包的风味和保质期，避免使用含有杂质的产品。

03

糖和油脂的纯度

面包制作工艺

PART03

面团调制技巧

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。

选择合适的面粉

准确的水、面粉、酵母比例是面团成功的关键，确保面包的口感和结构。

精确测量原料比例

面团温度影响发酵速度，适宜的温度有助于面团发酵均匀，提升面包品质。

控制面团温度

揉面至适当的筋度可以增强面团的弹性和面包的体积，是面团调制的重要环节。

揉面技巧

发酵与成型要点

01

控制发酵温度

发酵温度对面包风味和质地至关重要，通常控制在27-30°C，以保证酵母活性和面团膨胀。

02

选择合适的发酵时间

根据面包种类和配方，选择适宜的发酵时间，如直接法发酵时间较短，而中种法则需要更长时间。

03

掌握面团成型技巧

面团成型是塑造面包形状的关键步骤，需注意力度和手法，以避免面筋断裂，影响面包的结构和口感。

烘焙与冷却流程

在面包烘焙过程中，精确控制烤箱温度是关键，以确保面包表面金黄、内部松软。

精确控制烘焙温度

根据面包种类和大小，合理设定烘焙时间，避免过度烘烤或未烤透的情况发生。

烘焙时间的把握

面包出炉后需在室温下充分冷却，以防止内部蒸汽凝结，保持面包的口感和形状。

冷却过程的重要性

面包种类与特点

PART04

欧式面包分类

法式面包以其外皮酥脆、内部柔软而闻名，如法棍（Baguette）和乡村面包（Paindecampagne）。

法式面包

德国面包以其厚重的质感和丰富的口味著称，如黑麦面包（Roggenbrot）和椒盐卷饼（Pretzel）。

德国面包

意大利面包种类繁多，如脆皮的佛卡夏（Focaccia）和多孔的潘纳托内（Panettone）。

意大利面包

亚洲面包特色

日式软面包

01

日式面包以其柔软的质地和甜美的口感著称，如红豆包和奶油面包。

韩式面包

02

韩式面包通常带有独特的甜味和丰富的馅料，如韩式红豆面包和紫菜包饭面包。

港式菠萝包

03

港式菠萝包外皮酥脆，内里松软，表面有类似菠萝的花纹，是香港的经典小吃。

特殊面包创新

融合异国风味

面包师将不同国家的风味融入面包中，如日式抹茶面包或意大利披萨面包，创造出独特口味。

使用新型原料

利用如藜麦、奇亚籽等新型健康食材，为面包增添新的口感和营养价值。

健康功能性面包

面包造型创新

开发低糖、全麦、无麸质等健康面包，满足特殊饮食需求，如糖尿病患者或健身人群。

面包师通过创意造型，如动物形状或节日主题，