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香菇食品安全知识培训课件

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目录

香菇的食品安全基础

01

香菇的种植与加工

02

香菇的储存与保鲜

03

香菇的食品安全检测

04

香菇的食品安全法规

05

香菇食品安全的培训重点

06

香菇的食品安全基础

章节副标题

PARTONE

香菇的营养价值

香菇含有大量膳食纤维，有助于改善肠道健康，预防便秘和肠道疾病。

丰富的膳食纤维

香菇中的多糖类物质具有增强免疫力的作用，对提高人体抗病能力有显著效果。

含有多糖类物质

香菇在阳光照射下可自然产生维生素D，有助于骨骼健康和免疫系统功能。

维生素D的天然来源

01

02

03

香菇的常见种类

鲜香菇又称冬菇，肉质肥厚，香气浓郁，是日常烹饪中常见的食用菌。

鲜香菇

香菇菌丝体是香菇的生长初期形态，常用于生产香菇酱或作为食品添加剂。

花菇是品质较高的香菇品种，表面有裂纹，风味和营养价值均高于普通香菇。

干香菇是鲜香菇经过脱水处理后的产物，风味独特，常用于煲汤和炖菜。

干香菇

花菇

香菇菌丝体

食品安全标准

为确保香菇安全，需遵守农药残留标准，如欧盟规定的多菌灵残留不得超过0.1mg/kg。

农药残留限量

香菇中重金属如铅、汞的含量应低于国家食品安全标准，保障消费者健康。

重金属含量限制

香菇生产过程中要严格控制微生物污染，如大肠杆菌群数应符合国际食品安全标准。

微生物污染控制

香菇的种植与加工

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PARTTWO

种植环境要求

香菇种植需选择温差适宜、湿度较高的地区，以保证其生长周期和品质。

适宜的气候条件

种植地应远离工业区和交通要道，避免重金属和有害化学物质污染。

远离污染源

种植香菇的土壤应肥沃、排水良好，水源需无污染，以确保香菇的食品安全。

土壤与水源质量

加工过程控制

在香菇加工前，严格筛选原料，进行农药残留等安全检验，确保原料符合食品安全标准。

原料选择与检验

保持加工车间的清洁卫生，定期消毒，防止微生物污染，确保香菇加工过程的食品安全。

加工环境的卫生管理

控制好香菇在干燥、杀菌等关键加工环节的温度，避免过度处理导致营养流失或不充分处理引起食品安全问题。

加工过程的温度控制

加工完成的香菇产品需经过严格的质量检验，包括感官评价、微生物指标检测等，确保产品安全合格。

成品检验与质量控制

常见污染源分析

土壤中的重金属和农药残留是香菇种植中常见的污染源，需定期检测土壤质量。

01

土壤污染

灌溉用水若受到工业废水或生活污水的污染，可能影响香菇的食品安全。

02

水源污染

加工环节若卫生条件不达标，易造成微生物污染，影响香菇产品的质量与安全。

03

加工过程中的污染

香菇的储存与保鲜

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PARTTHREE

保鲜技术要点

香菇应储存在低温环境中，通常在0-4摄氏度之间，以减缓微生物生长和酶活性。

控制储存温度

01

保持相对湿度在85%-90%，避免香菇因干燥失水而失去风味，或因潮湿而发霉。

适宜的湿度管理

02

香菇应存放在阴凉处，避免阳光直射，以防维生素C等营养成分的流失。

避免直接日光照射

03

使用保鲜膜包裹或置于密封容器中，可以有效隔绝空气，延长香菇的保鲜期。

使用保鲜膜或容器

04

储存条件要求

香菇应储存在低温环境中，通常在0°C至4°C之间，以减缓微生物生长和延长保鲜期。

适宜的温度

香菇应避免直接暴露在强光下，因为紫外线会加速香菇中营养成分的分解，影响品质。

避光保存

保持储存环境的相对湿度在85%-90%，避免香菇因干燥而失水变质或因潮湿而发霉。

适当的湿度

防霉防变质措施

控制储存环境湿度

香菇应存放在干燥通风的地方，避免潮湿导致霉变，湿度控制在60%以下为宜。

使用密封包装

低温冷藏

将香菇存放在冰箱的保鲜层中，保持低温环境，减缓微生物活动，防止变质。

采用真空包装或密封容器储存香菇，减少空气接触，有效延长保鲜期。

定期检查与筛选

定期检查香菇的储存状态，及时剔除有霉变迹象的产品，防止污染其他香菇。

香菇的食品安全检测

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PARTFOUR

检测项目与方法

采用气相色谱-质谱联用技术，检测香菇中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留。

农药残留检测

使用原子吸收光谱法，测定香菇中的铅、汞、砷等重金属含量是否符合食品安全标准。

重金属含量测定

通过培养基培养和显微镜观察，检测香菇中的大肠杆菌、沙门氏菌等致病微生物。

微生物污染检测

利用离子色谱法，测定香菇在加工过程中是否使用了过量的二氧化硫作为防腐剂。

二氧化硫残留检测

检测标准与限值

根据国家食品安全标准，香菇中农药残留量必须低于规定限值，确保食用安全。

农药残留限量

香菇中的铅、汞等重金属含量不得超过食品安全标准规定的限值，以防止重金属中毒。

重金属含量标准

香菇在生产、加工、储存过程中需符合微生物污染指标，如大肠杆菌群数应