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高三生物选修必背知识点

选修一：生物技术实践

果酒和果醋的制作

1.果酒制作原理

-菌种：酵母菌，它是单细胞真菌，属于真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。

-原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为\(C_{6}H_{12}O_{6}+6O_{2}\stackrel{酶}{→}6CO_{2}+6H_{2}O\)；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为\(C_{6}H_{12}O_{6}\stackrel{酶}{→}2C_{2}H_{5}OH+2CO_{2}\)。

-条件：温度一般控制在\(18-25^{\circ}C\)，发酵时间为\(10-12\)天。

2.果醋制作原理

-菌种：醋酸菌，它是单细胞细菌，属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型。

-原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为\(C_{6}H_{12}O_{6}+2O_{2}\stackrel{酶}{→}2CH_{3}COOH+2CO_{2}+2H_{2}O\)；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为\(C_{2}H_{5}OH+O_{2}\stackrel{酶}{→}CH_{3}COOH+H_{2}O\)。

-条件：温度一般控制在\(30-35^{\circ}C\)，发酵时间为\(7-8\)天。

腐乳的制作

1.菌种

-主要是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型为异养需氧型。

2.原理

-毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.制作流程

-让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，放在消毒后的笼屉中，控制温度在\(15-18^{\circ}C\)，并保持一定的湿度，约5天后，豆腐表面就会长满白色的菌丝（即毛霉）。

-加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

-加卤汤装瓶：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒的含量一般控制在12%左右，它能抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

-密封腌制：将装有腐乳的瓶子密封，放在适宜的温度下进行腌制。

泡菜的制作

1.菌种

-乳酸菌，它是细菌，属于原核生物，新陈代谢类型是异养厌氧型。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

2.原理

-在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，反应式为\(C_{6}H_{12}O_{6}\stackrel{酶}{→}2C_{3}H_{6}O_{3}\)（乳酸）。

3.制作流程

-原料选择与处理：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜等，洗净并切成适当大小。

-配制盐水：按照水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

-装坛：将处理好的蔬菜装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

-密封发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵时间受温度影响，一般在10天左右。

4.测定亚硝酸盐含量

-方法：比色法。

-原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

微生物的培养与应用

1.培养基

-概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

-营养成分：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。此外，还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素；培养霉菌时需将培养基的pH调至酸性；培养细菌时需将pH调至中性或微碱性；培养厌氧微生物时则需要提供无氧的条件。

-分类：根据物理性质可分为液体培养基和固体培养基（在液体培养基中加入凝固剂琼脂后制成固体培养基）；根据化学成分可分为天然培养基和合成培养基；根据用途可分为选择培养基和鉴别培养基。

2.无菌技术

-消毒：使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。常用的消毒方法有煮沸消毒法（如在100^{\circ}C煮沸5-6分钟可杀死微生物细胞和一