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食品保藏原理绪论课件

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目录

壹

食品保藏的基本概念

贰

食品腐败的原因

叁

食品保藏方法

肆

食品保藏技术的应用

伍

食品保藏中的品质控制

陆

食品保藏的未来趋势

食品保藏的基本概念

章节副标题

壹

保藏的定义

食品保藏旨在延长食品的货架期，防止微生物生长和食品腐败，确保食品安全。

食品保藏的目的

通过物理或化学方法控制食品中的微生物活动，减缓食品成分的化学变化，以达到保藏效果。

食品保藏的原理

保藏的目的

通过冷藏、冷冻等方法，减缓微生物活动，延长食品的新鲜度和可食用时间。

延长食品保质期

通过合理的保藏手段，如真空包装、冷冻干燥等，减少营养成分的流失，保持食品的营养价值。

保持食品营养价值

应用防腐剂、干燥、腌制等技术，阻止食品因微生物作用而产生的腐败和变质。

防止食品腐败变质

保藏的重要性

适当的食品保藏可以减缓微生物生长，延长食品的货架期，防止食品腐败变质。

防止食品腐败

01

通过有效的保藏方法，可以减少因食品变质而导致的食物浪费，提高食品利用率。

减少食物浪费

02

食品保藏对于防止食品中潜在的有害物质生成和传播至关重要，确保消费者健康安全。

保障食品安全

03

食品腐败的原因

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贰

微生物作用

细菌如大肠杆菌和沙门氏菌在食品中繁殖，导致食品变质，如肉类和乳制品。

细菌引起的食品腐败

酵母菌在含糖食品中发酵，产生气体和异味，常见于面包和果酱中。

酵母菌在食品中的作用

霉菌如黄曲霉在食品中生长，产生毒素，影响食品安全，如发霉的坚果和谷物。

霉菌导致的食品变质

酶的作用

酶作为生物催化剂，可加速食品中化学反应，导致食品品质下降和腐败。

酶活性随温度变化，低温可抑制酶活性，而高温则可能使酶失活，影响食品腐败速度。

酶促反应加速食品变质

酶活性受温度影响

化学变化

非酶褐变

酶促反应

01

03

食品在加工和储存过程中，由于糖类和氨基酸的非酶反应，产生褐色物质，影响外观和口感。

食品中的酶可催化化学反应，导致食品成分分解，如水果成熟和蔬菜黄化。

02

食品中的脂肪和维生素等成分易被氧气氧化，造成食品品质下降和风味改变。

氧化作用

食品保藏方法

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叁

物理保藏法

通过降低温度减缓微生物生长，延长食品保质期，如家用冰箱和冷冻库。

冷藏与冷冻

利用射线如伽马射线或电子束照射食品，杀死或抑制微生物，如辐照食品。

通过抽去包装内的空气，创造无氧环境，减缓食品氧化和微生物繁殖。

利用盐或糖等渗透压作用，抑制微生物生长，如腌肉和腌菜。

通过去除食品中的水分，抑制微生物活动，如晒干、风干和冻干技术。

腌制保藏

干燥脱水

真空包装

辐射保藏

化学保藏法

在食品中添加防腐剂如苯甲酸钠，可以抑制微生物生长，延长食品保质期。

使用防腐剂

通过调整食品的酸碱度，如使用柠檬酸或醋酸，可以抑制细菌和霉菌的生长。

调节pH值

添加抗氧化剂如维生素C和E，可以防止油脂氧化，保持食品新鲜度和营养价值。

抗氧化剂的应用

生物保藏法

利用微生物发酵作用，如酸奶和泡菜的制作，通过产生酸性环境抑制有害菌生长。

发酵保藏

通过盐或糖的高渗透压作用，以及微生物的发酵作用，如腌肉和咸菜，延长食品保质期。

腌制保藏

使用天然来源的防腐剂，如乳酸链球菌素（Nisin），有效抑制食品中的细菌生长。

生物防腐剂

食品保藏技术的应用

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肆

冷藏与冷冻技术

通过降低食品温度至接近冰点但不结冰，减缓微生物活动和酶反应，延长食品保质期。

冷藏技术的原理

介绍现代冷藏冷冻设备，如冰箱、冷柜、冷冻库等，它们在食品工业和家庭中的重要性。

冷藏与冷冻的设备

冷冻食品可有效抑制微生物生长，广泛应用于肉类、海鲜和冰淇淋等食品的长期保存。

冷冻技术的应用

分析冷藏冷冻对食品口感、营养成分和色泽等品质因素的影响，以及如何优化保存条件。

冷藏冷冻对食品品质的影响

01

02

03

04

热处理技术

01

巴氏杀菌法

巴氏杀菌法通过加热至一定温度并保持一段时间，有效杀灭食品中的病原菌，广泛应用于牛奶和果汁的保藏。

02

罐头食品的热处理

罐头食品在密封后通过高温高压处理，杀死所有微生物，确保食品在无菌状态下长期保存。

03

冷冻技术

冷冻技术通过降低食品温度至冰点以下，减缓微生物生长和酶的活性，用于肉类、鱼类等食品的长期保藏。

干燥与脱水技术

通过热风循环系统去除食品中的水分，广泛应用于谷物、蔬菜和水果的干燥处理。

热风干燥

将液态食品原料喷成微小液滴，迅速与热空气接触蒸发水分，适用于奶粉和调味品的制作。

喷雾干燥

利用低温和真空环境使食品中的水分升华，常用于咖啡、肉干和即食汤料的生产。

冷冻干燥

食品保藏中的品质控制

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伍

品质变化的监测

通过专业人员的视觉、嗅觉、味觉等感官评价食品的色泽、气味和口感，以监测品质变化。

感官评价

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