食品发酵基础知识培训课件.pptxVIP

食品发酵基础知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

食品发酵概述

03

发酵工艺流程

02

发酵微生物

04

发酵食品的营养价值

05

发酵食品的质量控制

06

发酵技术的创新与挑战

食品发酵概述

PARTONE

发酵定义与原理

发酵过程中，微生物如酵母和细菌将糖类转化为酒精或其他代谢产物。

微生物在发酵中的作用

在发酵过程中，微生物通过厌氧或需氧代谢将化学能转换为可用能量，支持其生长和繁殖。

发酵过程中的能量转换

发酵涉及酶催化的生化反应，通过分解有机物质释放能量，产生新的化合物。

发酵的化学原理

01

02

03

发酵食品的种类

泡菜和酸菜是通过乳酸菌发酵蔬菜制成的，具有促进消化和增强食欲的效果。

蔬菜发酵

酸奶和奶酪是通过乳酸菌发酵制成的，具有独特的风味和营养价值。

啤酒和酱油是通过谷物发酵制成的，啤酒含有酒精，而酱油则是调味品。

谷物发酵

乳制品发酵

发酵在食品工业中的应用

利用酵母发酵糖分产生酒精，广泛应用于啤酒、葡萄酒和白酒的生产。

生产酒精饮料

发酵面团通过酵母作用产生二氧化碳，使面团膨胀，制作出松软的面包和糕点。

制作面包和糕点

发酵乳制品如酸奶和奶酪，通过乳酸菌发酵赋予产品特有的风味和健康益处。

发酵乳制品

发酵微生物

PARTTWO

微生物的分类

根据细胞结构，微生物分为原核生物和真核生物两大类，如细菌和酵母菌。

按细胞结构分类

根据微生物生长的环境，可以分为嗜酸、嗜碱、嗜温、嗜热等不同种类，如嗜热链球菌。

按生长环境分类

微生物根据其获取能量的方式分为自养微生物和异养微生物，例如光合细菌和腐生真菌。

按营养方式分类

发酵过程中的微生物作用

微生物通过发酵过程中的代谢活动，将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳，如酿酒过程。

微生物的代谢活动

在发酵过程中，微生物如乳酸菌在适宜条件下快速繁殖，产生大量乳酸，用于制作酸奶。

微生物的生长繁殖

微生物产生的酶类如淀粉酶、蛋白酶等，在发酵过程中分解原料，如在面包制作中分解淀粉。

微生物的酶促反应

微生物的选择与培养

根据发酵食品的类型和目标风味，选择最适宜的微生物菌株，如乳酸菌用于酸奶生产。

选择合适的菌株

01

02

调整温度、pH值、氧气供应等条件，以促进微生物的生长和代谢，提高发酵效率。

优化培养条件

03

实时监控发酵过程中的微生物活性和代谢产物，确保发酵食品的质量和安全。

控制发酵过程

发酵工艺流程

PARTTHREE

发酵前的准备

选择新鲜、无污染的原料是确保发酵食品质量的关键，如优质大米用于制作米酒。

选择合适的原料

01

原料如谷物需经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，以满足微生物发酵所需的条件。

原料的预处理

02

根据发酵产品类型，选择合适的菌种进行接种，如酸奶生产中常用的乳酸菌。

接种发酵微生物

03

控制发酵环境的温度、湿度和pH值，为微生物生长创造适宜条件，如葡萄酒的发酵温度控制。

调整发酵环境

04

发酵过程控制

发酵过程中的pH值变化会影响微生物活性，例如在制作葡萄酒时，pH值的监控对酒质至关重要。

pH值监控

在发酵过程中，精确控制温度是关键，如酸奶发酵需保持在40-45°C以促进乳酸菌生长。

温度控制

发酵过程控制

控制发酵罐中的氧气供应量，以满足不同微生物的需氧量，如啤酒发酵过程中需严格控制氧气水平。

氧气供应

01

发酵时间的长短直接影响最终产品的品质，例如在制作酸菜时，发酵时间过长或过短都会影响口感和保存性。

发酵时间管理

02

发酵后处理

通过离心或过滤的方式将发酵后的固体和液体进行分离，以便进一步处理。

分离固液

利用蒸馏、反渗透等技术对发酵液进行纯化和浓缩，提高产品纯度和浓度。

纯化浓缩

通过加热、调节pH值等方法对发酵产品进行稳定化处理，延长保质期。

稳定化处理

将处理后的发酵产品进行无菌包装，并在适宜的条件下储存，确保产品质量。

包装储存

发酵食品的营养价值

PARTFOUR

营养成分分析

发酵过程中，微生物作用可增加食品中的游离氨基酸和小肽含量，提高蛋白质的生物利用率。

蛋白质含量变化

发酵可促进某些维生素的合成，如B族维生素，从而提升食品的营养价值。

维生素含量增加

发酵过程中产生的有机酸能增加矿物质的溶解度，改善人体对钙、铁等矿物质的吸收。

矿物质吸收改善

健康益处

发酵食品中的益生菌有助于改善肠道健康，增强食物中营养素的消化吸收。

01

增强消化吸收

发酵过程产生的微生物可激活人体免疫系统，如酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫力。

02

提高免疫力

发酵过程可分解食物中的过敏原，减少食物过敏反应，如发酵后的豆制品更易消化吸收。

03

降低食物过敏性

消费者教育

指导消费者正确保存和食用发酵食品，以保持其营养价值和风味，如冷藏保存和适量食用。

向消费者解释发酵过程中食品营养成分的变化，如蛋白质分解成更易吸收的氨基酸。