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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中处理腥味较重的海鲜时，常用的方法是？

【选项】A.焯水后捞出B.用料酒和姜片腌制C.直接油炸D.用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。料酒中的乙醇和姜中的姜辣素具有去腥增香作用，腌制能有效分解腥味物质。选项A焯水会加速腥味释放，选项C油炸会加剧腥味，选项D醋浸泡适用于蔬菜而非海鲜。

2.糖醋汁的调配比例通常为？

【选项】A.糖:醋:水=1:1:1B.糖:醋:水=1:1:2C.糖:醋:水=2:1:1D.糖:醋:水=1:2:1

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。糖醋汁需达到酸甜平衡且保持流动性，比例1:1:2可保证酸甜味突出且挂汁均匀。选项A比例过浓易发苦，选项C甜味过重，选项D酸味过强。

3.直刀切法主要用于？

【选项】A.制备花卉造型B.切制薄片C.切制细丝D.制作卷筒状

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。直刀切法通过推拉动作切出均匀薄片，适用于火腿、腊肠等食材。选项A需用花刀，选项C用拉刀切，选项D用卷刀切。

4.炖菜在烹饪过程中应保持的火候是？

【选项】A.大火B.中小火C.文火D.火候交替使用

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。中小火能维持汤汁沸腾同时避免食材过快收缩，使营养成分充分释放。大火易导致食材碎裂，文火耗时过长，火候交替不适用。

5.拉刀切法常用于处理哪种食材？

【选项】A.土豆B.白萝卜C.胡萝卜D.黄瓜

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。白萝卜质地脆嫩适合拉刀切，形成V形薄片便于腌制。选项A需用直刀切，选项C用斜刀切，选项D用拍刀切。

6.炒制虾仁时先过油的目的是？

【选项】A.提高口感Q.锁住水分C.去除表面淀粉D.增加油量

【参考答案】Q

【解析】正确答案为Q。过油使虾仁表面形成焦化层，锁住内部水分并形成脆壳。选项A是爆炒效果，选项C需提前用清水冲洗，选项D与烹饪无关。

7.处理干辣椒的正确步骤是？

【选项】A.直接使用B.清洗后油炸C.清洗后晾干D.撒盐腌制

【参考答案】C

【解析】正确答案为C。干辣椒需先清洗去除杂质，晾干后水分减少便于保存和保持辣度。选项A易带入泥土腥味，选项B会破坏辣味成分，选项D不适用。

8.中式烹调中咸味的主要来源是？

【选项】A.酱油B.盐C.蚝油D.酱豆腐

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。盐是唯一能提供纯粹咸味的调料，其他选项含复合调味成分。酱油含钠量约12%，蚝油约8%，酱豆腐约5%，均无法替代盐的咸味强度。

9.爆炒牛肉时最适宜的火候是？

【选项】A.大火快炒B.中火慢炒C.文火炖煮D.火候由高到低

【参考答案】A

【解析】正确答案为A。大火快炒可使牛肉纤维瞬间收缩，保持嫩滑口感。选项B会导致肉质变老，选项C适用于带骨食材，选项D不符合爆炒技法。

10.萝卜与羊肉搭配同食的依据是？

【选项】A.增加蛋白质B.营养互补C.去除羊肉腥味D.提高脂肪含量

【参考答案】C

【解析】正确答案为C。萝卜中的酶类可分解羊肉中的含硫氨基酸，减少硫化氢产生，达到去膻增香效果。选项A不成立因两者蛋白质种类不同，选项B缺乏科学依据，选项D与搭配无关。

11.中式烹调中，拉皮的刀工技法属于哪种类型？

【选项】

A.削片法

B.排刀法

C.削条法

D.削片法

【参考答案】B

【解析】拉皮制作需将面皮切成细长条状后拉伸，属于排刀法（将食材横向排列后斜切形成条状）。选项A和D重复且错误，削片法用于切薄片；削条法用于切细长条但无需拉伸。

12.炒制肉丝时，为防止粘锅且保持嫩滑口感，应选择的火候是？

【选项】

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖制

D.中火滑炒

【参考答案】D

【解析】滑炒（中火）是中式烹调中处理肉丝的常用技法，通过快速翻炒锁住水分。大火易焦糊，小火无法充分受热，慢炖会导致肉质变柴。

13.以下哪种调味料属于鲜味增强剂？

【选项】

A.鸡精

B.蚝油

C.花椒油

D.香醋

【参考答案】A

【解析】鸡精含谷氨酸钠，是典型的鲜味增强剂。蚝油通过发酵产生鲜味，但属于天然调味料而非人工添加剂。花椒油和香醋主要提供香辛味或酸味。

14.制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金配比通常为？

【选项】

A.1:1

B.3:2

C.2:3

D.5:1

【参考答案】A

【解析】传统糖醋汁比例为糖:醋=1:1，既能形成焦糖色又能保持酸甜平衡。选项B适用于浓油赤酱菜式，C为甜口主导，D易导致酸度过高。

15.处理腥味较重的食材（如贝类