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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师五级（初级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

中式面点制作中，发酵面团时最佳温度范围是？

【选项】

A.0-5℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

【参考答案】C

【解析】酵母发酵适宜温度为25-30℃，此温度下酶活性最强，发酵速度适中。选项A为冷藏环境，抑制发酵；选项B温度偏低导致发酵缓慢；选项D高温使酶变性失活。

2.

制作包子时，面团过粘难以操作，最有效的调整方法是？

【选项】

A.增加酵母用量

B.添加少量食用碱

C.提高水温揉面

D.混合低筋面粉

【参考答案】B

【解析】面团过粘因含水量高或蛋白质不足，添加食用碱可中和过量酸性物质并调节pH值。选项A会加剧发酵过度；选项C增加含水量更差；选项D低筋面粉含水量高，无法改善粘性问题。

3.

传统月饼皮制作中，哪种面粉最适宜？

【选项】

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（8-12%）适合制作月饼皮，兼具延展性和酥脆性。高筋面粉（12-14%）韧性过强易开裂，低筋面粉（6-8%）易回软，全麦面粉口感粗糙。

4.

制作麻花时，缠绕圈数与成品口感直接相关的因素是？

【选项】

A.面团含水量

B.油脂种类

C.缠绕速度

D.发酵时间

【参考答案】A

【解析】面团含水量影响缠绕时的延展性，含水量过高易断裂，过低则难以成型。选项B油脂影响酥脆度而非结构；选项C速度影响效率但非口感关键；选项D决定面筋网络状态。

5.

蒸饺馅料中的盐分含量通常控制在？

【选项】

A.2%-3%

B.3%-5%

C.5%-8%

D.8%-10%

【参考答案】B

【解析】3%-5%的盐分可平衡馅料水分并促进蛋白质凝固，过高导致口感过咸，过低无法保持形态。选项A盐分不足易出水，选项C/D超出合理范围。

6.

制作油条时，碱粉与盐的最佳配比是？

【选项】

A.1:0.5

B.1:1

C.2:1

D.3:0.5

【参考答案】A

【解析】碱粉（碳酸钠）与盐（氯化钠）按1:0.5混合，既能中和面团酸度（pH=5-6）又可提升面团筋力。选项B盐过量会抑制发酵，选项C/D配比失衡。

7.

中式糕点中“三油”通常指哪三种油脂？

【选项】

A.菜籽油、花生油、猪油

B.菜籽油、猪油、芝麻油

C.花生油、猪油、黄油

D.菜籽油、猪油、椰子油

【参考答案】B

【解析】传统三油为菜籽油（基础）、猪油（增香）、芝麻油（提味），形成风味层次。选项A花生油酸价高易变质；选项C黄油含水量影响保质期；选项D椰子油熔点高影响口感。

8.

制作酥皮点心时，面皮起酥的关键步骤是？

【选项】

A.擀压厚度均匀

B.涂抹油脂后折叠

C.冷藏时间不少于2小时

D.擀制后直接烘烤

【参考答案】B

【解析】油脂层包裹面筋形成酥层，折叠使油脂分布均匀。选项A厚度不均导致酥皮不完整；选项C冷藏时间过长易变硬；选项D未起酥直接烘烤无法形成层次。

9.

中式面点中“水油皮”与“油酥”的重量比一般为？

【选项】

A.2:1

B.3:2

C.4:1

D.5:3

【参考答案】B

【解析】3:2比例可保证酥皮松脆，油酥过多导致油腻，过少则起酥不足。选项A比例过陡，选项C/D超出合理范围。

10.

制作绿豆糕时，去除豆腥味的关键步骤是？

【选项】

A.煮沸绿豆前加姜片

B.浸泡绿豆时加白醋

C.磨浆后加少量碱水

D.蒸制时加葱段

【参考答案】C

【解析】绿豆含植酸和单宁，加碱水（pH=8-9）可中和酸性物质并促进酶解，同时减少豆腥味。选项A无效；选项B酸性环境加剧植酸溶出；选项D无效。

11.

制作传统广西青团时，包裹馅料的糯米粉需提前进行哪种处理？

【选项】

A.淋水揉搓后冷藏

B.用沸水烫软后过筛

C.拌入食用碱粉调匀

D.混合红糖揉成团状

【参考答案】A

【解析】青团包裹皮需使用冷藏的熟糯米粉，其水分含量和延展性更佳。选项B沸水烫制会导致粉质结块，选项C食用碱会破坏青团天然色泽，选项D未体现冷藏关键步骤。

12.

柳州螺蛳粉制作中，酸笋需经哪种工艺去除异味？

【选项】

A.油炸至金黄

B.日晒48小时

C.煮沸后浸泡6小时

D.真空冷冻12小时

【参考答案】C

【解析】酸笋异味主要来自挥发性物质，沸水短时浸泡可有效去除。选项A油炸会加剧异味，选项B日晒可能滋生细菌，选项D冷冻无法分解有机酸。

13.

制作广式叉烧包时，面团发酵最适宜的温度范围是？

【选项】

A.20-25℃

B.30-35℃

C.35-40℃

D.40-45℃

【参考答案】A

【解析】高