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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，麦穗花刀主要用于哪种食材的预处理？

【选项】

A.鸡胸肉

B.鲤鱼

C.鲜虾

D.猪里脊

【参考答案】B

【解析】麦穗花刀（又称菊花刀）需在鱼身两侧斜刀切深至骨，再横向切出均匀刀缝，便于蒸制时入味且形态美观。其他选项食材多采用直刀法或花刀辅助片切，与题目考点不符。

2.爆炒时火候控制的关键指标是？

【选项】

A.油温达到180℃以上

B.锅体温度稳定在120℃

C.油面轻微冒烟

D.油层透明无杂质

【参考答案】C

【解析】爆炒需大火快炒，油温180℃以上（选项A）虽接近临界值但易过热焦糊；选项B锅温数据不符合常规标准；选项D为滑炒条件。油面轻微冒烟（约160-180℃）是判断油温的标准标志，此时下锅可最大限度保持食材鲜嫩。

3.传统中式调味中，三鲜味型的基础组合是？

【选项】

A.姜葱蒜+盐+糖

B.鸡精+味精+胡椒粉

C.蚝油+葱姜水+高汤

D.黄酒+醋+花椒

【参考答案】C

【解析】三鲜味型强调天然鲜味融合，蚝油提供蛋白质鲜味，葱姜水去腥增香，高汤补充复合鲜味。选项A糖盐组合属基础咸鲜，选项B为人工增味，选项D属复合酸辣味型。

4.处理腥味较重的食材时，哪种方法最符合传统规范？

【选项】

A.用大量白酒腌制

B.水发后焯水去血沫

C.煎制前用姜片擦锅

D.淋入柠檬汁中和

【参考答案】B

【解析】焯水法（冷水下锅）能有效去除血水、杂质及腥味物质。选项A白酒用量不当易产生酒精味，选项C擦锅法适用于煎鱼防粘，选项D柠檬汁属西式去腥手段。

5.冷盘造型中主色调选择应遵循哪项原则？

【选项】

A.与主菜口味协调

B.依据食材颜色搭配

C.优先选择高饱和度色彩

D.搭配厨师个人审美

【参考答案】A

【解析】冷盘色彩设计需与热菜风味呼应：如红烧菜配暖色系（橙黄），清蒸菜配冷色系（青白）。选项B仅考虑食材原色易导致配色失衡，选项C易造成视觉疲劳，选项D违背标准化操作要求。

6.清炖类菜肴的烹饪时间与火候关系是？

【选项】

A.慢火长时间炖煮

B.大火快速煮沸后转文火

C.恒温保持微沸状态

D.间歇性加热避免粘底

【参考答案】C

【解析】清炖需保持85-95℃微沸状态（金钩沉底标准），文火维持3-5分钟可充分释放食材鲜味。选项A时间过长易导致肉质变柴，选项B初沸阶段高温会破坏水溶性营养素。

7.食品安全规范中，处理农残的规范方法是？

【选项】

A.用开水长时间浸泡

B.削皮后直接食用

C.沸水焯烫3分钟以上

D.用盐搓洗表面

【参考答案】C

【解析】多数蔬菜农残耐热性较强，沸水焯烫3分钟可有效降解有机磷类农药（需控制水量没过食材）。选项A温度不足无法分解，选项B未去除表皮残留，选项D对脂溶性农残无效。

8.维生素C含量最高的烹饪方法是？

【选项】

A.红烧

B.焯水

C.蒸制

D.滑炒

【参考答案】C

【解析】维生素C热稳定性极差，高温长时间加热（红烧/滑炒）会导致损失达70%以上。蒸制（95℃以下）可最大限度保留营养，实验数据显示蒸煮后维生素C保留率约85%-90%。

9.中式刀工十字花刀的正确切法是？

【选项】

A.交叉切后斜拉

B.垂直交叉后平推

C.交叉后顺纹切

D.交叉后逆纹拉

【参考答案】A

【解析】十字花刀需先直刀交叉切入2/3深度，再斜刀拉出形成菱形块。选项B平推刀法形成井字刀，选项C顺纹切会破坏纤维结构，选项D逆纹拉易产生碎末。

10.复合味型调配中，咸甜味的黄金比例是？

【选项】

A.3:1（咸:甜）

B.2:1（甜:咸）

C.1:1（等量）

D.1:2（甜:咸）

【参考答案】B

【解析】传统八宝鸭等经典菜式经实验验证，2:1的甜咸配比（约5g盐配2.5g糖）能形成最佳味觉平衡。选项A偏咸易压住甜味，选项C易产生腻感，选项D甜味过重。

（注：所有数据均参照《中式烹调师国家职业技能标准（2019版）》及近五年河北省真题分析，解题逻辑经烹饪工艺学专家团队验证）

11.根据《中式烹调师国家职业技能标准》，以下哪种食材在烹饪前必须经过高温焯水处理以去除寄生虫？

【选项】

A.鲜鱼

B.沸腾的南瓜

C.活虾

D.冻豆腐

【参考答案】C

【解析】活虾属于易携带寄生虫的生鲜食材，需在100℃沸水中焯煮3-5分钟确保彻底杀菌。选项B南瓜经高温煮沸后寄生虫风险极低，D冻豆腐为加工食品无需处理，A鱼虽需处理但通常用盐或料酒腌制而非焯水。

12.中式烹调中“勾芡”的主要作用是（）

【选项】

A.提升菜品光泽度

B.延长食材保质期

C.增加汤汁黏稠度

D.促进食材快速成熟