糖化酶及其在酒类中的应用.pptVIP

第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、前言第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日1糖化酶糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶(GlucoamylaseEC.3.2.1.3.)，又称为淀粉α-1,4葡萄糖苷酶、γ-淀粉酶，是一种含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白。它的分子量为6万～10万，是糖苷水解酶的的第15族，是由一系列微生物分泌的具有外切酶活性的胞外酶，以不同的形式存在于不同的菌中。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖，所以习惯上被称为糖化酶。第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日2糖化酶的分布23个属，35个种。真菌3个属，3个种。细菌人的唾液与动物胰腺其他第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日3糖化酶的结构糖化酶一般包括催化域(catalyticdomain，CD)、淀粉结合域(Starch-bindingdomain，SBD)及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(O-gly-cosylatedlinkerdomain)。第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日4糖化酶多型性糖化酶具有多型性，如Rhizopusnivenus可以产生5种活性成分。陈冠军、罗贵民等人从黑曲霉AS3.4309变异株B-11的发酵液中分离出三种电泳均一的糖化酶GⅠ、GⅡ、GⅢ，其中GⅠ、GⅡ能水解糊化的淀粉，但不能水解生淀粉或作用能力非常弱；而GⅢ能够水解生淀粉。这三种成分的相对分子质量、等电点、化学组成、含糖量各异。第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日类型相对分子质量等电点含糖量最适温度GⅠ270003.388.7%70℃GⅡ530003.5918.3%70℃GⅢ670003.5213.6%70℃第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日蛋白质合成的修饰作用不同发酵中受到自身蛋白质水解酶和糖苷酶的作用。基因调控、转录的方式不同。多型性的原因第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日5糖化酶的作用机制2水解α-1,4糖苷键1水解α-1,6糖苷键构型变化,形成β-D-葡萄糖第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、糖化酶的性质第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日pH稳定性底物特异性1糖化酶的性质热稳定性第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日1糖化酶的热稳定性糖化酶一般对热很稳定，如热硫化氢梭菌（CLostridiumthermohydrosulfuricum）糖化酶至于50%的淀粉溶液中，在70℃下十分稳定，即使在85℃下处理１h其酶活性仍保持50%。真菌产生的糖化酶热稳定性比酵母高，细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日2糖化酶的pH稳定性一般糖化酶都具有较窄的pH值适应范围，但最适pH一般为4.5～5.5。第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日第14页，共37页，星期日，2025年，2月5日第15页，共37页，星期日，2025年，2月5日3糖化酶的底物特异性其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系，碳链越长底物亲和力就越大；糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快。酶的水解速度还受到底物分子排列上的下一个键影响，邻近α-1,4链的α-1,6糖苷键较独立的α-1,6糖苷键更易被打开。第16页，共37页，星期日，2025年，2月5日三、糖化酶的活力测定第17页，共37页，星期日，2025年，2月5日1糖化酶的活力测定电泳活性染色法淀粉底物法1g固体酶粉(或1mL液体酶)于40℃、pH4.6的条件下，1h分解可溶性淀粉，产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。麦芽糖底物法麦芽糖20g/L，pH4.30，反应温度37℃，反应时间30min下，每分钟裂解1μmol麦芽糖所需酶量为一个酶活力单位U。第18页，共37页，星期日，2025年，2月5日1淀粉底物法糖化酶从淀粉分子非还原性末端开始，分解葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖分子中含有醛基，能被次碘酸钠氧化，过量的次碘酸钠酸化后析出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算出酶活力。第19页，共37页，星期日，2025年，2月5日2麦芽糖底物法糖化酶水解麦芽糖生成α-D-葡萄糖，在葡萄糖脱氢酶(GlucDH)试剂中加入变构酶可将其转化成β-D-葡萄糖。