DB6103_T11-2019_宝鸡烙面皮制作工艺流程_宝鸡市 .docxVIP

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X10 DB6103宝鸡市地方 标 准

DB6103/T11—2019

宝鸡烙面皮制作工艺流程

DB6103/T11—2019

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。

本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、赵勇、冯永强、高颖。本标准为首次发布。

联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：0917——3673329

地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000

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宝鸡烙面皮制作工艺流程

1 范围

本标准规定了宝鸡烙面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。

本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烙面皮。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934

SB/T10426

食（饮）具消毒卫生标准

餐饮企业经营规范

商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》

3 术语和定义

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6.1.1 手工和面：将面粉与水按照1:0.6的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，（春夏30分钟，秋冬60分钟）。

6.1.2 机器和面：严格按照说明书操作

6.2 洗面

6.2.1 饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水。

6.2.2 机器洗面：按照说明书操作。

6.3 制作面浆

面浆沉淀6-8小时后将上层清水倒出，沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀。

6.4 蒸面筋

6.4.1 将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧40分钟（秋冬要保温）。

6.4.2 用大火蒸20分钟转至中火再蒸20分钟，取出放凉（呈海绵状）后切成小块备用。

6.5 烙面皮制作

6.5.1 先蒸再烙

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6.5.2.2 蒸制

将烙好的面皮再放入蒸锅，大火蒸10分钟。

6.6 切制

烙面皮单张进行折叠，切至成条。

7 调味佐料制作

7.1 调料水

7.1.1 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。

7.1.2 将水烧开后放入料包小火煨20分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热2分钟后，倒出放凉，即为调料水。

7.2 油泼辣子

7.2.1 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。

7.2.2 将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待5分钟后用油温计测试菜籽油温度达175℃时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。

7.2.3 当油温降至125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。