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酒厂工艺员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，常用的糖化剂是（）

A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

2.浓香型白酒的主体香味成分是（）

A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯

3.新酒经过一段时间储存后，口感会更醇厚，主要是因为发生了（）

A.氧化反应B.还原反应C.酯化反应D.分解反应

4.大曲培养过程中，温度最高的阶段是（）

A.低温培菌期B.高温转化期C.后火期D.养曲期

5.白酒生产中，控制酒精度的主要方法是（）

A.控制发酵时间B.控制温度C.蒸馏D.加水稀释

6.以下哪种原料不常用于白酒酿造（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大豆

7.酱香型白酒酿造的独特工艺是（）

A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.多次蒸煮、多次取酒D.液态发酵

8.发酵过程中，需要严格控制的条件是（）

A.光照B.压力C.湿度D.温度

9.白酒的感官指标不包括（）

A.色泽B.香气C.酒精度D.口味

10.下列关于酒曲说法错误的是（）

A.大曲用量大B.小曲发酵力强C.麸曲发酵时间短D.酒曲是糖化发酵剂

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造的基本工艺包括（）

A.原料处理B.糖化发酵C.蒸馏D.陈酿

2.影响白酒风味的因素有（）

A.原料B.酒曲C.发酵工艺D.储存条件

3.以下属于清香型白酒特点的是（）

A.清香纯正B.醇甜柔和C.自然协调D.余味爽净

4.大曲的制作原料通常有（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.玉米

5.白酒发酵过程中，主要的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

6.蒸馏白酒时，需要注意的事项有（）

A.控制蒸馏温度B.掌握蒸馏时间C.控制冷却水流量D.保证设备密封性

7.白酒陈酿的作用包括（）

A.降低酒的刺激性B.促进酯化反应C.改善酒的色泽D.增加酒的香气

8.液态法白酒与固态法白酒的区别在于（）

A.发酵方式B.原料C.香气成分D.口感

9.白酒质量检测的项目有（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标

10.提高白酒品质的措施有（）

A.选用优质原料B.优化发酵工艺C.加强陈酿管理D.严格质量检测

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒发酵过程中，温度越高越好。（）

2.所有白酒都需要经过陈酿才能出厂。（）

3.小曲白酒的口感比大曲白酒更醇厚。（）

4.酱香型白酒生产过程中不需要添加香料。（）

5.发酵池的材质对白酒品质没有影响。（）

6.白酒的酒精度数越高，品质越好。（）

7.蒸馏是为了提取白酒中的香味成分。（）

8.新酒的口感辛辣主要是因为含有较多的乙醛。（）

9.只要控制好发酵条件，就能保证白酒品质稳定。（）

10.白酒生产中，水质对酒的质量影响不大。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造中原料处理的目的。

答：去除杂质，保证原料纯净；粉碎原料，增大与微生物接触面积，利于糖化发酵，使淀粉等成分更易分解转化。

2.简要说明大曲和小曲在白酒酿造中的区别。

答：大曲原料多为小麦等，制曲周期长、用量大，发酵时间长，产酒香气浓郁；小曲原料多为米粉等，制曲周期短、用量小，发酵力强，产酒较醇厚、香气清淡。

3.简述控制白酒发酵温度的重要性。

答：温度影响微生物生长代谢，适宜温度利于酵母菌等发挥作用，保证正常发酵，产生适量香味成分；温度过高或过低会导致发酵异常，影响酒的品质和产量。

4.简述白酒陈酿过程中发生的主要变化。

答：酒精与水缔合，降低刺激性；发生酯化反应，生成更多香味物质；部分醛类氧化为酸，酸又与醇酯化，改善口感，使酒更醇厚协调。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何在保证产量的同时，提高白酒的品质？

答：选用优质原料，确保基础品质；优化酒曲制作与使用，提升发酵效果；精准控制发酵温度、时间等工艺参数；加强陈酿管理，促进风味形成；严格质量检测，及时调整生产。

2.对于新型白酒酿造技术的发展，你有什么看法？

答：新型技术可提高生产效率、降低成本，开发新风味产品。但要注重保持传