2025年食品科学与技术专业为考核职称试题及答案.docxVIP

2025年食品科学与技术专业为考核职称试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于食品水分活度（Aw）的描述，错误的是：

A.大多数细菌生长需要Aw≥0.90

B.霉菌生长的最低Aw通常低于细菌

C.Aw=0.85时，大多数致病菌无法生长

D.降低Aw可通过添加糖或盐实现

答案：C（解析：大多数致病菌在Aw≥0.91时才能生长，Aw=0.85时部分耐高渗微生物仍可能繁殖，如金黄色葡萄球菌）

2.美拉德反应的关键中间产物是：

A.还原酮

B.希夫碱

C.羟甲基糠醛（HMF）

D.类黑精

答案：B（解析：美拉德反应第一阶段，氨基与羰基缩合生成希夫碱，随后经Amadori重排进入后续阶段）

3.以下不属于食品加工中“非热杀菌技术”的是：

A.超高压杀菌（HPP）

B.脉冲电场杀菌（PEF）

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌

答案：C（解析：微波杀菌通过热效应灭活微生物，属于热杀菌技术；其余选项通过物理场或辐射实现非热杀菌）

4.评价食品蛋白质营养质量的“PDCAAS”指标是指：

A.蛋白质消化率校正氨基酸评分

B.蛋白质功效比值

C.蛋白质生物价

D.净蛋白质利用率

答案：A（解析：PDCAAS=（氨基酸评分）×（真消化率），是FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价核心指标）

5.以下食品添加剂中，属于护色剂的是：

A.抗坏血酸（VC）

B.亚硝酸钠

C.柠檬酸

D.黄原胶

答案：B（解析：亚硝酸钠与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白，起到护色作用；VC为抗氧化剂，柠檬酸为酸味剂，黄原胶为增稠剂）

6.乳粉生产中，“附聚造粒”工艺的主要目的是：

A.提高溶解度

B.降低水分含量

C.增加蛋白质含量

D.改善色泽

答案：A（解析：附聚造粒通过控制喷雾干燥条件使颗粒间形成桥接，增大颗粒体积并形成多孔结构，显著提高乳粉的分散性和溶解性）

7.以下关于食品冷链的描述，错误的是：

A.冷链中断会加速微生物繁殖和酶促反应

B.果蔬预冷是冷链的关键起始环节

C.冷冻食品的中心温度应始终≤-18℃

D.冷链仅适用于易腐食品，干制品无需冷链

答案：D（解析：部分干制品（如低水分活度糕点）在高温高湿环境下可能吸潮，导致微生物繁殖或品质下降，仍需控温存储）

8.下列微生物中，属于食品腐败优势菌的是：

A.金黄色葡萄球菌（致病菌）

B.假单胞菌（嗜冷菌）

C.肉毒梭状芽孢杆菌（厌氧致病菌）

D.产毒霉菌（如黄曲霉）

答案：B（解析：假单胞菌广泛存在于冷藏食品中，是低温条件下导致肉类、鱼类腐败的主要微生物）

9.食品工业中，“均质”工艺主要应用于：

A.果汁澄清

B.乳及乳制品加工

C.谷物制粉

D.油脂精炼

答案：B（解析：均质通过高压使乳脂肪球破碎并均匀分散，防止乳脂上浮，是液态乳、酸乳等产品的关键工艺）

10.以下关于食品过敏原的描述，错误的是：

A.常见过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生等

B.加工（如加热）可完全消除所有过敏原的致敏性

C.食品标签需明确标注过敏原信息

D.过敏反应的本质是免疫系统对无害蛋白的过度反应

答案：B（解析：部分过敏原（如花生中的Arah1）对热稳定，加热无法完全消除其致敏性）

11.测定食品中“过氧化值（POV）”主要反映：

A.脂肪的氧化程度（初期）

B.蛋白质的分解程度

C.碳水化合物的水解程度

D.微生物的污染程度

答案：A（解析：POV是衡量脂肪初期氧化的指标，反映氢过氧化物的生成量；酸价（AV）反映脂肪的水解程度）

12.以下属于“新型食品加工技术”的是：

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥（冻干）

D.欧姆加热

答案：D（解析：欧姆加热利用电流通过物料产生的焦耳热实现均匀加热，属于新型电热加工技术；其余为传统或常规技术）

13.评价食品质构的常用仪器是：

A.色差仪

B.质构仪（TPA）

C.气相色谱仪（GC）

D.原子吸收光谱仪（AAS）

答案：B（解析：质构仪通过模拟口腔咀嚼过程，测定硬度、弹性、内聚性等质构参数；色差仪测色泽，GC测挥发性成分，AAS测金属元素）

14.以下关于食品标准的描述，正确的是：

A.国家标准（GB）的效力低于行业标准（如NY）

B.企业标准必须严于国家标准或行业标准

C.国际食品法典（CAC）是强制性标准